La excelencia en el comedor

A primera vista puede parecer seria, pero su gran sonrisa la delata. Su carácter es amable y servicial, y ofrece un cercano y cálido trato, pero manteniendo un toque de elegancia y seriedad. Para ella, la relación con el cliente debe ser exquisita, y se convierte en parte fundamental de la velada en el comedor de Aizian. Así es y así ha sido, en pocas palabras, la persona y el trabajo de Begoña Tejerina, quien fuera la Directora de Sala del restaurante Aizian de Bilbao durante 15 años.

Comenzó su andadura en el mundo de la hostelería tras finalizar sus estudios de Turismo en la Universidad de Deusto, allá por la década de los años 80. Patxi Asua, fundador del restaurante Andra Mari de Galdakao, necesitaba una profesional para el cargo de maitre. Y el destino hizo que Begoña Tejerina fuese la elegida.

Tras 18 años de trabajo en Galdakao, Begoña abandonó durante 14 años la actividad profesional para dedicarse a su familia.

Pero nuevamente los Asua, esta vez con Roberto Asua a la cabeza de Andra Mari, quisieron contar con ella en un nuevo proyecto. En este caso se trataba del restaurante Aizian, dirigido por Josemi Olazabalaga, que comenzaba su andadura en 2003. Y tras 15 años de intenso trabajo, este mes de septiembre, Begoña Tejerina se jubilaba.

32 años de profesión dan para mucho, ¿qué es lo que más vas a echar de menos en esta nueva etapa? 

El estar activa. Sobre todo echaré en falta a mis compañeros y el trabajo en general. Con los clientes también estoy muy encariñada. Me han tratado siempre muy bien  y yo también estoy muy contenta con ellos. O sea que voy a echar de menos todo, el trabajo y los clientes.

Si tuvieras que definir tu vida profesional con un menú de los que ofrece Aizian, ¿cuál sería, menú degustación, tradicional o ejecutivo?

El menú tradicional, porque yo siempre he sido muy clásica, lo mismo en mi forma de vestir que en mi forma de ser… Mi personalidad ha sido siempre muy clásica, entonces elegiría el menú tradicional.

¿Y si fuera un plato? 

Sería la torrija que se hace aquí en Aizian. Mirando un poquito más hacia atrás, las peras al vino que se hacían en Andra Mari.

Tu profesión ha sido, ¿vocacional u obligada por las circunstancias?

A mi siempre me ha gustado tratar con el público. Sí es verdad que vine a la hostelería como una experiencia nueva, pero a mi siempre me ha gustado el contacto con el cliente. Ha sido primordial. 

Todos comenzamos aprendiendo de alguien en la profesión, ¿quién fue tu mentor o mentora?

Cuando comencé en el Andra Mari, Patxi Asua. Fue el que dirigió mis comienzos, porque yo entré con veinte años, desconociendo los principios básicos de la hostelería. La verdad es que tuvo una gran paciencia para enseñarme. También aprendí mucho del equipo del Andra Mari. 

Has trabajado en Andra Mari y Aizian. ¿Qué recuerdos te llevas de tu paso por estos dos restaurantes?

Del Andra Mari me llevé muy buen recuerdo de cómo me acogieron. A pesar de ser un restaurante que era euskaldun, y yo no tenía noción de euskera, recuerdo lo comprensivos que fueron conmigo y lo bien que me enseñaron. De ahí tengo un recuerdo magnifico. Y de Aizian, ¿qué te podría decir? He estado muy contenta porque han tenido confianza en mi. A pesar de que había pasado 14 años fuera del gremio, se acordaron de mi y me he sentido aquí muy arropada y muy bien acompañada.

Seguro que has tenido muchos buenos momentos en tu vida profesional, ¿podrías destacar alguno que sea muy especial para ti o algún personaje que te haya marcado?

Una de las personas que me marcó mucho, cuando yo trabajaba en el Andra Mari, fue Iñaki Azkuna que fue con el Lehendakari Leizaola entonces, y me llamó muchísimo la atención con qué cariño le trataba al Señor Leizaola. Era una persona a la que veía entrañable desde entonces. Él iba como cliente y se inició una pequeña amistad. Siempre nos saludábamos, era muy amable y educado. Fue una de las personas que realmente me marcó porque realmente le vi cercano y cariñoso. Es la persona que destaco por su cariño y cercanía. En resumen, un persona extraordinaria.

A lo largo de toda tu andadura profesional has vivido muchos cambios en la cocina vasca. En base a tu experiencia, ¿qué ha cambiado de ayer a hoy?

Ha cambiado la manera de trabajar en la cocina y el modo de trabajo en la sala. Antes era el equipo de sala el que ofrecía el plato porque de la cocina salía en cazuela, o en bandeja. Entonces todo el resto había que hacerlo en la sala. Ahora los artistas son los cocineros y nosotros colaboramos en que el cliente disfrute.

Sabemos que te encanta el trato con el cliente, ¿cuál sería la clave para hacerlo bien, para que se sienta como en casa?

A trabajar hay que venir con alegría, aunque tengas un día un poquito tontorrón. Y cuando te acercas al cliente, lo que solía pensar yo por lo menos es, «bueno si yo estuviese ahí sentada, ¿cómo me gustaría que me atendiesen?» Ponerme en el lugar de ese cliente. Siendo conocido era muy fácil porque conocía sus gustos, pero si era nuevo intentaba que se sintiese gratamente acogido. 

Para alguien que comienza en el mundo de la hostelería y la restauración y que tenga la intención de dedicarse a la Dirección de Sala, ¿qué le recomendarías?

Que venga contento a trabajar porque este trabajo es muy bonito, conoces muchísima gente… Aquí los clientes son extraordinarios. No da motivo de queja. Y eso hace que el trabajo sea agradable.

Y llegada la jubilación, ¿cómo te planteas tu proyecto de vida? ¿Qué tienes en mente?

Ahora de momento, como sigo de vacaciones, me voy a hacer un viajecito al extranjero. Y a la vuelta, cosas que tenía un poco abandonadas, como el gimnasio. No es que tuviese mal horario aquí, pero había días que salía cansada y no apetecía ir. Y alguna tarea social. Me gustaría dar clase de castellano a inmigrantes. Desde donde estoy yo situada, dentro de la Iglesia, ayudar en todo lo que pueda.

¿Seguirás ligada de una forma u otra al mundo de la restauración?

Ligada al mundo gastronómico no, pero sí a las personas que trabajan en él. A mis compañeros seguiré visitándoles. Vendré a saludarles y a darles un poquito de caña cuando haga falta.

¿Algo que quieras añadir?

Que he sido muy feliz. Que ha sido un lujo trabajar, primero en Andra Mari, y ahora en Aizian. Para mi ha sido un honor. Y espero que mis jefes hayan estado tan contentos conmigo como yo trabajando.