Deliciosa tarde en la masterclass de Josemi Olazabalaga
Hace muy poquitos días, el pasado jueves 14 de septiembre, una decena de amantes de la gastronomía se juntaron en la masterclass que se celebró en el restaurante Aizian de Bilbao, dispuestos a disfrutar de una deliciosa tarde. Josemi Olazabalaga, Chef de este restaurante, había preparado una selección de las últimas creaciones que ofrece en Aizian.
Algunos asistentes echaron una mano a Josemi Olazabalaga en la preparación de las recetas.
La propuesta de la masterclass de Aizian consistió en la preparación de las siguientes recetas en vivo y en directo y frente a los asistentes:
● Tomates en texturas sobre mousse de anchoas en salazón y tierra de olivas
● Lomo de sardina sobre gel de aceite a la brasa cebolla morada encurtida ajo negro y espinas crujientes
● Merluza a baja temperatura con pilpil de sus espinas y emulsión de erizos
● Lomo de ciervo sangrante, bizcocho de remolacha y rabanito asado
● Degustación de quesos en diferentes texturas sobre crumble de nueces
Mucha atención a todas las explicaciones de Josemi Olazabalaga.
Comenzamos la masterclass preparando en primer lugar la receta de tomates en texturas sobre mousse de anchoas en salazón y tierra de olivas. Una propuesta muy natural con una gran variedad de tomates de diferentes clases y trabajados con diferentes técnicas. Josemi Olazabalaga mostró los diferentes pasos para elaborar esta receta descubriendo algunos trucos muy curiosos. Uno de ellos fue la preparación de la tierra de olivas elaborada con huevos, harina, levadura, olivas… ¡y tinta de calamar y galletas Oreo!
Tomates en texturas sobre mousse de anchoas en salazón y tierra de olivas.
Seguimos con lomo de sardina sobre gel de aceite a la brasa cebolla morada encurtida ajo negro y espinas crujientes. Un plato muy diferente y creativo. Uno de los pasos que más curiosidad produjo fue la preparación del gel de aceite, que se elabora en Thermomix, mezclando agua con la glucosa templada, y dándole velocidad. Poco a poco se va añadiendo el aceite para que se vaya montando, como si de un pil pil se tratara. Se termina poniendo a punto de sal y azúcar. Y finalmente se añaden hojas de gelatina con un poco de agua templada para que se mezcle bien. Tras ello se pone en una gastronorm bien estirada y se deja enfriar para que cuaje y se solidifique.
Lomo de sardina sobre gel de aceite a la brasa cebolla morada encurtida ajo negro y espinas crujientes.
El tercer plato de la tarde fue merluza a baja temperatura con pilpil de sus espinas y emulsión de erizos, un plato que se ha convertido ya en un clásico de Aizian. Esta receta combina diversos productos del mar como el desconocido erizo de mar. En este caso se utilizan la huevas del erizo de mar junto a una mayonesa suave y medio zumo de limón, que dan como resultado la emulsión de erizo. Un resultado es espectacular.
Merluza a baja temperatura con pilpil de sus espinas y emulsión de erizos.
El cuarto plato de la tarde, fuerte, con sabor intenso y de temporada, fue lomo de ciervo sangrante, bizcocho de remolacha y rabanito asado. El marinado de la carne de ciervo fue una de las cuestiones más preguntada sobre esta receta. Tras limpiar la carne de nervios y exceso de grasa, se saca el solomillo del ciervo en un par de cintas. Se trocea en dos partes, de unos 200g, y se mete en bolsas al vacío durante un mínimo de 2 días, con aceite de ajo y tomillo para que así la carne adquiera todo el aroma.
Lomo de ciervo sangrante, bizcocho de remolacha y rabanito asado.
Y para finalizar, nada mejor que una degustación de quesos, pero… ¡muy especial y diferente! En la propuesta de degustación de quesos en diferentes texturas sobre crumble de nueces de Aizian se buscaba sorprender al comensal ofreciendo diferentes tipos de preparaciones para el queso, alejadas de las formas tradicionales. Entre ellos se utilizó queso azul, queso de pasta de vaca, e incluso helado de queso.
Degustación de quesos en diferentes texturas sobre crumble de nueces.
Y para que no te pierdas nada te mostramos un pequeño resumen en vídeo de la masterlcass en Aizian.
Como siempre suele suceder este tipo de eventos, se convierten en un intercambio muy fluido de conocimientos, no sólo de nuestros cocineros hacia los asistentes, sino también de ellos hacia nuestro equipo. ¡Todos aprendemos! Y por supuesto quienes vienen se llevan un buen sabor de boca tras degustar todos y cada unos de los platos que preparamos. Nos queda agradeceros a todos vuestra participación y esperamos organizar una nueva edición muy pronto para mostraros la cocina de Aizian, Aretxondo, Andra Mari y San Mames Jatetxea. Eskerrik asko etortzeagatik eta parte hartzeagatik! Hurrengo arte!
