Te presentamos una jugosa y creativa receta de castañuela ibérica, coco y yuzu del restaurante Aretxondo de Galdakao.
INGREDIENTES (4 pax)
Ingredientes para las castañuelas
- 1 kg castañuelas ibéricas
- 1 cebolla
- 1 ajo
- 1 zanahoria
- 2 puerros
- 1 l vino tinto
- Aceite
- Romero
- Sal
Ingredientes para el jugo de coco
- 1 l leche de coco
- C/S Ccrcuma
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- C/S sichimi togarashi
- C/S Lemmon Grass
- Sal
Ingredientes para el gelée de Frangelico
- 1 l Frangelico
- 10 g agar agar
- Agua
- Sal
Ingredientes para la grasa blanca de jamón 5J texturizada
- 500 g grasa blanca jamón 5J
- 200 g nata para montar
- 4 claras a punto de nieve
- Aceite Oliva Virgen Extra
- Sal
- C/S xantana
- C/S agar agar
Ingredientes para las perlas de yuzu
- 1 l zumo de yuzu
- 10 g agar agar
- 1l aceite de girasol
- C/S Cúrcuma
ELABORACIÓN
Para las castañuelas: Limpiar de grasa y ternilla las castañuelas ibéricas e introducirlas en una bolsa al vacío ya saladas, con aceite y romero. Cocinarlas durante 6 horas a 69 grados.
Por otro lado, pochar la verdura en aceite. Una vez blanda incorporar el vino y dejar reducir.
Añadir agua hasta cubrir la cazuela. Pasadas unas horas, pasar la base por la Thermomix y estofar con las castañuelas previamente cocinadas a baja temperatura. Reservar en su salsa.
Para la la leche de coco: Pochar a fuego suave la cebolleta, el ajo y el Lemmon Grass.
Una vez estofada, añadir la curcuma, la leche de coco y la sal. Triturar todo el preparado y añadir 1 g de agar agar por litro de mezcla y 0’5 grf de xantana por litro de mezcla. Enfriar. Después triturar la masa y quitar el aire en la envasadora.
Pare el gelée de frangelico: Evaporar 1 litro de Frangelico al fuego. Incorporar 10 g de agar agar por litro a la mezcla en ebullición y varillear rápidamente. Enfriar la mezcla, pasar por la Thermomix y quitar el aire en la envasadora.
Truco: A las masas turbinadas por Turmix o Thermomix se les crean burbujas perdiendo su color y aspecto ya que retienen aire por efecto del agar agar y la xantana. Para evitarlo, poner la envasadora al 99% de vacío y meter las masas en un bol o recipiente ancho y bajo, así será más fácil quitar el aire.
Para la grasa de jamón 5J texturizada: En una cazuela o cazo recto poner el AOVE a calentar a fuego medio.
Incorporar la grasa blanca (la parte amarilla y marrón del jamón amarga), y confitar media hora. Añadir la nata y dejar otra media hora de cocción a fuego bajo. Pasado el tiempo reservar en el frigorífico la mezcla.
Por otro lado, montar 1º las claras a punto de nieve, después montar la mezcla de jamón y mezclar con movimientos envolventes las claras. Enfriar de nuevo y cortar dados pequeños ya dispuestos para emplatar.
Para las perlas de yuzu: Utilizar la técnica de la gelificación en aceite frío (5 grados).
Hervir los ingredientes: el zumo de yuzu, la cúrcuma y el agar agar. Pasados unos minutos de ebullición, pasar la mezcla a un biberón de cocina. Es importante que el preparado esté tibio, unos 40 grados y el aceite sobre 5. Gotear la mezcla sobre aceite y una vez formadas las perlas aliñar con un poco de zumo de yuzu para potenciar el sabor.
PRESENTACIÓN
Presentar la leche de coco como base, la castañuela en su salsa encima. Colocar alrededor tres puntos de Frangelico, tres dados de grasa texturizada, las perlas de yuzu y unas flores de ajo. Como opción se puede añadir polvo de maíz frito para darle un toque salado.
