Te proponemos una sabrosa receta del restaurante Aizian de Bilbao, cola de cigala asada sobre jugo de cebolla y emulsión de patata y arbequina.
INGREDIENTES
1 cola de cigala por persona de 200 – 300 g
Ingredientes para el gel de cebolla
- 4 cebollas moradas de Zalla
- Cabezas de cigala
- 2 manzanas Gand Smith
- Goma Xantana
- Azúcar moscovado
- Sal
Ingredientes para la crema de patata
- 100 g de patatas peladas
- 200 ml de aceite de arbequina
- Lecitina de soja
- Sal
Ingredientes para la cebolla encurtida
- 1 cebola morada pequeña
- Vinagre de txakoli
ELABORACIÓN
Para las cigalas: Pelar cada cigala y envasarlas al vacío con aceite de girasol, hasta la hora del pase. Meter a la Ronner 1 minuto a 64ºC. y sacarlas. Pasarlas por la plancha.
Para el gel de cebolla: Trocear las cebollas peladas y las manzanas con piel y ponerlas estiradas en una gastronorm al horno a 200ºC. hasta que coja color.
Hacemos lo mismo con las cabezas de cigalas que metemos al horno durante 15 minutos.
Sacar todo del horno y meterlo en una olla con agua para hacer el caldo, llevándolo a hervir y rellenándolo tres veces hasta la última reducción. Colar con una estameña y añadirle la Xantana junto con la sal, y el azúcar moscovado al gusto.
Para la crema de patata: Poner a cocer las patatas en una cacerola alta con bastante agua. Cuando estén cocidas meter en la Thermomix con un poco de sal, aceite de oliva y una cuchara de café de lecitina de soja.
A la hora del pase calentar en el microondas y meter el brazo para que haga espuma que iremos cogiendo con una cuchara para napar el gel de cebolla.
Para la cebolla encurtida: Trocear la cebolla morada de Zalla en gajos y meter en una bolsa al vacío con vinagre y agua, ½ de cada uno.
PRESENTACIÓN
A la hora del pase poner tres trozos de la cebolla debajo de la cigala, que le harán de apoyo para que quede bien colocada en el centro del plato. Servir sobre la cebolla el gel de cebolla, encima la cigala, y en uno de los lados napar con la crema de patata.
