INGREDIENTES
Ingredientes para la lasagna
- 3 morros de ternera
- 3 sepias medianas
- 2 tomates
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 3 cebollas rojas
- 200 g de Bizkaina
Ingredientes para el jugo de txipirones
- 2 kilos de puntas de txipirón
- 3 litros de caldo de pescados
- Sal y pimienta
Ingredientes para el aire de piquillos
- 200 ml de jugo de piquillos
- Pimentón de la Vera dulce
- 1 cuchara de lecitina de soja
- Oxigenador de peceras
Ingredientes para la cebolleta crujiente
- Papel sulfurizado
- 1 cebolleta
- Azúcar glass
ELABORACIÓN
Para la lasagna: Cocer los morros en una olla a presión con el tomate, el puerro, la zanahoria y media cebolla, durante 1 hora. Cuando estén cocidos sacarlos y dejarlos enfriar. Cortarlos muy finos y lo más grandes que podamos con la fiambrera. Y las puntas que queden, cortarlas en brunoise para lo siguiente.
Pochar las dos cebollas y media que quedan cortadas en brunoise, con un poco de aceite. Cuando este bien hecho, añadir los morros cortados y la bizkaina. Rehogar y guardar.
Triturar mucho en la Thermomix las sepias, limpias sin piel, con el aceite, la sal y pimienta hasta que se haga una pasta homogénea. Sacar y estirar entre dos papeles sulfurizados con un rodillo hasta que quede fino y uniforme por todos los lados. Meter en una bolsa de vacío y cocer en la ronner a 74ºC. durante 15 min. Sacar enfriar y abrir.
Para montar la lasagna: Montar la lasagna en una gastronorm. Poner papel sulfurizado y poner una capa de la pasta de sepia, cubrir de morros fileteados, otra capa de sepia, morros en bizkaina, sepia, morros en filetes y finalizar con otra de sepia. Cubrir con papel sulfurizado, y poner peso encima y dejar enfriar en cámara. Cortar en el tamaño que queramos y calentar en microondas.
Para el jugo de txipirones: Saltear los txipirones con la piel hasta que se doren bien, añadir el caldo de pescados y dejar hervir hasta reducir. Volver a añadir el caldo y reducir hasta 3 veces. Colar y probar de sal, si fuera necesario pasar por una estameña.
Para el aire de piquillos: Escurrir las latas de piquillos para sacar el jugo, mezclar con el pimentón y añadir la lecitina. Hervir y meter el oxigenador para sacar el aire, y poner en el plato.
Para la cebolleta crujiente: Cortar en aros la cebolleta y pasar por azúcar glass, y dejar secar en una bandeja con papel sulfurizado.
PRESENTACIÓN
En el fondo poner el jugo de txipirones, sobre el la lasagna, unos aros de cebolleta en una esquina y en la otra el aire de piquillos.
