Te enseñamos a preparar «Lomo de ciervo sangrante, bizcocho de remolacha y rabanito asado», una receta del receta del restaurante Aizian de Bilbao que ofrecimos en la pasada masterclass.
INGREDIENTES
Ingredientes para el ciervo
1 cinta de ciervo
Aceite de ajo y tomillo
Sal y pimienta
Ingredientes para la salsa
Huesos del ciervo
10 cl aceite de oliva
1 dl consomé
2 cebollas
2 puerros
1 zanahoria
3 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
1 botella vino tinto
10 cl aceite de oliva
Pimienta negra
300 g azúcar
Ingredientes para el bizcocho de remolacha
6 huevos
220 g azúcar
Sal
200 g aceite de oliva virgen
120 g de leche
10 g levadura
Polvo de remolacha seca
Otros
8 rabanitos hermosos
Jugo de remolacha
Sal y azúcar
Aceite de oliva Arbequina
ELABORACIÓN
Para el ciervo: Deshuesar el carré con cuidado. Quitar los nervios y el exceso de grasa, sacar el solomillo y las dos cintas. Trocear en trozos de 200 – 220 g, y meter en bolsas al vacío durante un mínimo de 2 días con aceite de ajo y tomillo para que cojan todo el aroma.
Para la salsa: Con los trozos de grasa y huesos ponemos a tostar al horno con las verduras troceadas hasta que cojan un color dorado. Sacarlos y poner a cocer en una cazuela con agua, en tres reducciones durante unos días, y colar. Meter a la cámara para que se quede la grasa encima y al día siguiente desgrasar y poner a reducir.
Por otro lado hacer un caramelo con el azúcar. Cuando se este haciendo añadir el vino tinto, y dejar reducir hasta que coja un poco de cuerpo. Añadir a la salsa y ligar con un poco de maizena.
Para el bizcocho: Montar los huevos y el azúcar en una batidora, e ir añadiendo poco a poco los demás ingredientes y por último la remolacha en polvo, que lo hacemos secando unas láminas de remolacha con azúcar glass en la mesa caliente y triturándolo en la Thermomix.
Meter en un sifón y poner dos cargas y hechar en un vaso de plástico. Meter en el microondas 30 segundos a máxima temperatura.
Sacarlo y a la hora del pase untarlo de aceite de oliva arbequina.
Para los rabanitos: Meter en una bolsa de vacío los rabanitos salpimentados y un poco de jugo de remolacha. Envasar y meter al horno a vapor durante 45 minuto a 98 grados. Sacarlos y pasarlos por las plancha partidos por la mitad.
PRESENTACIÓN
Saltear el lomo de ciervo y cortar en trozos para su colocación en el plato, que quede dorado por fuera y crudito por dentro. Decorar con el bizcocho y el rabanito. Napar con la salsa.
