INGREDIENTES
Ingredientes anchoas marinadas
- 16 anchoas medianas
- Aceite de oliva
- 1/2 vaso de vinagre de txakoli
- Sal fina
- Lámina de pan fina y crujiente
Ingredientes para el tomate al orégano
- 2 tomates maduros
- Azúcar
- Sal
- Orégano
- Vinagre de Módena
Ingredientes para la mousse de anchoas en salazón
- 1 cebolleta
- 100 gr. de anchoas en salazón
- 100 ml. nata líquida
- 1 rebanada de pan tostado
Ingredientes para la tierra de aceitunas y tomate
- 3 tomates rojos
- 250 ml. de aceite oliva virgen
- Goma xantana
- 6 huevos
- 200 gr. de harina
- 50 gr. de azúcar
- Una pizca de sal
- 150 gr. de polvo de aceitunas negras
- 2 paquetes de galletas Oreo
- Tomates Cherry secos
Ingredientes para el crujiente de Carranzana
- 2 hojas de Pasta filo
- Queso Carranzana Caranegra
- 1 huevo
ELABORACIÓN
Para las anchoas marinadas: Limpiar las anchoas quitándoles la cabeza y la espina central
Cortarlas para que queden todas del mismo tamaño y meter a congelar durante 24 horas para evitar problemas con los Anisakis. Sacar del congelador y añadir el vinagre de txakoli. Remover durante unos minutos y sin que se queden blancas del todo mezclar con el aceite de oliva, ajo picado y un poco de sal.
Dejar marinar durante 2 horas al menos para su utilización y luego conservar tapándolas con film.
Para el tomate al orégano: Escaldar los tomates, pelar, quitar las pepitas y cortarlos en trozos cuadrados pequeños.
Poner el azúcar a hacer caramelo, cuando empiece a dorar añadir el tomate troceado, el vinagre, la sal y el orégano (seco y desmigado). Dejar a fuego suave durante 10 minutos.
Para la mousse de anchoas en salazón: Poner a pochar la cebolleta troceada en brunoise con el aceite de las anchoas. Cuando empiece a dorar añadir las anchoas, rehogar y añadir la nata líquida y la rebanada de pan. Dejar hervir durante 5 minutos aproximadamente a fuego suave. Pasar por la thermomix, colar y guardar en la cámara para que coja cuerpo.
Para la tierra de aceitunas y tomate: Montar los huevos y añadir el azúcar. Dejar que monte bien y fuera de la batidora añadimos la harina, la sal y al final el polvo de olivas. Meter en un molde untado de mantequilla y harina y al horno a 150ºC durante 20 minutos como si fuese un bizcocho.
Sacar y dejar que se seque para después triturarlo con las galletas Oreo quitándoles la mantequilla del centro.
Meter en la thermomix los tomates enteros, troceados con un poco de sal y añadir el aceite para que se monte como un pil pil y un poco de sal y azúcar. Colar y pesar para mezclar de nuevo con la xantana.
Para el crujiente de Carranzana: Estirar una hoja de pasta filo, y untar con el huevo batido por un lado. Rallar el queso y estirar sobre la pasta uniformemente y poner la otra encima. Cortar en el tamaño deseado y meter en el horno a 160º durante 10 minutos con otra placa encima para que queden bien aplastados.
A la hora del pase poner una lámina, una cucharada de mousse de salazón en el centro y otra lámina encima.
PRESENTACIÓN
A la hora de emplatar, poner sobre la lámina de pan, el tomate con orégano y unos filetes de anchoas que meteremos al horno durante 20 segundos para romper el frío. Tras ello añadimos la mousse de anchoas en salazón, sobre ella la tierra de aceitunas y tomate, en un lado. Añadimos el crujiente de Carranzana para finalizar.
