Receta del restaurante Aizian de Bilbao: “ Pulpo sobre cenizas de carbón”.
INGREDIENTES (4 px)
- 1 pata de pulpo por persona
Ingredientes para la ceniza
- 200 g de pan de centeno
- Tinta de txipiron
- 2 cucharadas de café de arcilla caolín
- Pimentón
- Cilantro
- Pimienta
Ingredientes para el carbón:
- 1 yuca
- 300 ml de agua
- 1 cucharada sopera de tinta
Ingredientes para el ali oli de miel y avellanas
- 20 ml de leche
- ¼ de diente de ajo
- 3 c/s praline de avellanas
- 1 c/s de miel
- Aceite de girasol
Ingredientes para la tierra de aceitunas
- 50 g de harina
- 50 g de almendra molida
- 25 g de mantequilla pomada
- 200 g de aceitunas negras sin hueso
- Tinta de txipiron
ELABORACIÓN
Para el pulpo: Una vez cocido marcar bien a la plancha. Si usamos papel sulfurizado nos quedará mejor.
Para las cenizas de carbón: Cortamos el pan y lo ponemos en trozos pequeños, los mezclamos con la tinta de txipiron y lo ponemos a secar. Una vez seco lo trituramos en la Thermomix hasta obtener un polvo. Lo mezclamos con el resto de los ingredientes hasta optener un polvo fino y grisaceo.
Para el carbón: Limpiamos la yuca pelándola bien quitándole bien de capas. Cortamos en cuartos y le quitamos el corazón.
Disolvemos la tinta en el agua y ponemos la yuca, la llevamos a ebullición y una vez empiece a hervir lo ponemos al fuego bajo para que se cueza poco a poco.
Una vez cocida la secamos en el horno de 3 a 4 minutos.
Para el ali oli de miel y avellanas: Ponemos en un vaso de Turmix la leche el ajo y la miel, trituramos todo y emulsionamos primero con el praline y después con el aceite de girasol, poner a punto de sal.
Para la tierra de aceitunas: Metemos todos los ingredientes en la Thermomix y trituramos hasta obtener una pasta. Hacemos un rulo con el papel film y lo metemos al congelador hasta que este congelado. Después lo rayamos con un rallador sobre una bandeja de horno y con papel sulfurizado, y lo metemos al horno a 180º durante 8 minutos.
PRESENTACIÓN
Servimos el ali oli de miel y avellanas, y sobre él el pulpo recién hecho. Añadimos el carbón y la tierra de aceitunas. Decoramos con las cenizas de carbón.
