Aprende a preparar esta receta de “Steak tartar de ganado mayor con mostaza” del cocinero Jon Gil del restaurante Aretxondo de Galdakao.
Ingredientes (4 personas)
Ingredientes para el steak tartar
- 150 gramos de entrecot de ganado mayor limpio
- 1/2 cebolleta
- 1 cucharada pequeña de mahonesa
- 1/2 cucharada pequeña de mostaza
- Salsa de soja
- Un chorrito de limón recién exprimido
- Un chorrito de naranja recién exprimida
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Salsa Perrins
- Tabasco
- 1 yema de huevo ecológico
Ingredientes para las esferas de mostaza
- 35 gramos de mostaza antigua
- 75 ml de agua
- 1 gramo de agar agar
- Una pizca de xantana
- 200 ml de aceite de girasol
ELABORACIÓN
Para el steak: Picar fino y a cuchillo el entrecot y la cebolleta. Añadir la mostaza antigua, la mahonesa, la salsa de soja, la salsa Perrins, el zumo natural de limón y de naranja, la sal, la pimienta negra recién molida, el tabasco y el aceite de oliva virgen extra. Remover enérgicamente todo integrando los ingredientes y mantenerlos en frío.
Para las esferas de mostaza: hervimos la mostaza y el agua. Una vez que ha hervido integrar el agar agar y la xantana. Colocar en un biberón de cocina la preparación para hacer las esferas.
Poner en un recipiente amplio el aceite de girasol y lo dejarlo en el congelador 15 minutos. Llegado el momento, escudillar la mostaza en el aceite de girasol formando gotas, que cuajarán rápidamente por el efecto del agar agar. Para terminar, limpiar las esferas en agua.
PRESENTACIÓN
Emplatar el steak tartar con ayuda de un aro de emplatar, dándole forma circular. Colocar encima la yema de huevo ecológico y a su alrededor las esferas de mostaza bien escurridas.
