Josemi Olazabalaga, Chef del restaurante Aizian de Bilbao, te propone un deliciosa receta presentada en el programa A Bocados de EITB en el mes de febero de 2019. Aprende a preparar «taco de bacalao Skrei sobre callos encebollados, jugo de manzana y cebolla morada de Zalla y sabayón de ajo negro».
INGREDIENTES (4 personas)
- 200 g lomo de bacalao Skrei por persona
Ingredientes para los callos encebollado
- 400 g callos de bacalao
- 4 cebollas blanca
- 200 g hongos confitado
- Aceite de oliva
Ingredientes para el sabayón de jo negro
- 300 g nata
- 5 yemas huevo
- 1 cabeza de ajos negros
- 3 g maizena
- Sal y aceite oliva
Ingredientes para el jugo de cebolla y manzana
- 4 cebollas moradas de Zalla
- 3 manzanas Grand Smith
- Azúcar moscovado
- Sal y goma xantana
- Germinados frescos
Ingredientes para el crujiente de arroz y ajo negro
- 200 g arroz
- 1 cabeza ajo negro
ELABORACIÓN
Sazonamos el bacalao una vez limpio y racionado en trozos de 200 g por persona. Introducir en bolsas al vacío con un poco de aceite de oliva y ajo. Meter en la ronner a 65º durante 12 minutos, sacar y escurrir.
Para los callos encebollados: Limpiar los callos de bacalao quitando la telilla negra que tienen, y si vienen en salmuera meterlos en agua fría para desalar. Cuando estén bien limpios y desalados escaldarlos en agua hirviendo y cortarlos en cuadrados pequeños.
Cortar la cebolla en brunoise y pochar con un poco de aceite de oliva, y cuando esté bien pochada añadir los hongos cortados en dados pequeños. Rehogamos y añadimos los callos de bacalao sin dejar de remover, ya que tienen mucha grasa y se agarran fácilmente.
Para el sabayón de ajo negro: Pelar los ajos y poner con la nata al fuego. Y por otro lado, poner al fuego las yemas y la maizena. Cuando hierva la nata con los ajos, lo trituramos todo con la Turmix y lo añadimos a las yemas con la maizena. Dejamos que hierva con la intención de elaborar una crema pastelera. Tras ello, ponemos a punto de sal y aceite fuera del fuego, y lo colamos.
Para el jugo de cebolla y manzana: Trocear las cebollas y las manzanas e introducir al horno para que se tuesten bien.
Sacar del horno y poner a cocer con agua, rellenando hasta tres veces para que el caldo coja todo el sabor de la cebolla. Colar y pasar por una estameña y arreglarlo de sabor añadiendo el azúcar moscovado y la sal al gusto.
Para el crujiente: Cocer el arroz durante 20 minutos y meter en la Thermomix con el ajo negro pelado y sal. Triturar y estirar en una bandeja con papel sulfurizado, dejar secar y partir en trozos para freír en aceite bien caliente.
PRESENTACIÓN
Poner en un plato sopero una cucharada de callos encebollados, napar y quemar con un soplete el lomo de bacalao y poner en el plato sobre los callos, añadir el caldo y terminar con germinados.
Conoce más sobre el bacalao Skrei.
