Te proponemos una creativa y sana receta del restaurante Aizian de Bilbao, tomates en texturas sobre antxoas y olivas negras.
INGREDIENTES (1O personas)
Ingredientes para los tomates
20 tomates cherry rojos
200 ml de soja negra
200 g de azúcar
1 trozo de jengibre
10 tomates pera rojos pero duros
1 kg de tomates pera
40 tomates cherry amarillos
20gr goma xantana
1 ramillete de tomillo
100 g avellanas tostadas
Ingredientes para la mousse de antxoas
200 g de antxoas en salazón
2 cebolletas
200 ml de nata líquida
Pan seco
Thermomix
Ingredientes la tierra de olivas
6 huevos
100 de azúcar
150 g harina
1 cucharada de levadura en polvo
2 latas de olivas negras sin hueso
1 paquete pequeño galletas Oreo
2 sobres tinta de calamar
Micro mezclum
ELABORACION
Para los tomates: Escoger los tomates cherry gordos y escaldarlos para poder pelarlos.
Hacer un jarabe con 1 l de agua, soja, azúcar y el jengibre pelado y picado. Cuando lleve hirviendo 5 minutos meter los tomatitos cherrys pelados y dejar 3 minutos. Sacar del fuego y dejar que se enfríen dentro del jarabe.
Quitar con cuidado los tomates y sacar las semillas enteras. Meter en un recipiente para guardarlos con un poco de sal, aceite virgen y vinagre blanco.
Con las puntas y el resto de los tomates, triturarlos en la Thermomix y ponerlos a escurrir en una estameña, 1 día, para que salga el caldo transparente. Con éste caldo, lo ligaremos con goma xantana (1%), azúcar y sal, al gusto y lo metemos en un biberón quitándole primero las burbujas en la envasadora.
Cortamos los tomates cherry amarillos por la mitad y los sazonamos en una placa de horno, añadimos un poquito de aceite de oliva y esparcimos las hojas de tomillo por encima. Meter al horno a 150º durante 30 minutos. Sacarlos y reservar en un tuper.
Para la mousse de antxoas: Poner en un cazo el aceite de las anchoas, con las cebolletas cortadas en fino. Cuando esté pochada añadir las anchoas en salazón y rehogar.
Añadir la nata, y un trozo de pan seco, dejar hervir. Retirar y pasar por la Thermomix y un fino respectivamente. Meter en bolsa al vacío. Dejarlo enfriar 2 horas como mínimo.
Para la tierra de aceitunas: Secar las olivas negras en un horno y triturar muy finas.
Hacer un bizcocho con los huevos y azúcar. Batir bien añadiendo las tintas de calamar, después mezclar la harina y la levadura y un poco de la aceituna triturada, y meter al horno 30 minutos a 150º.
Sacar y dejar secar. Cuando esté seco triturar en la Thermomix y añadir las galletas Oreo trituradas, sin la mantequilla, y el resto de las aceitunas.
PRESENTACION
Poner en un plato una tira de mousse de antxoas, tapar con la tierra de aceitunas. Alrededor colocar el tomate texturizado, y sobre la tierra los tomates en soja, las semillas y los asados, y las avellanas tostadas. Terminar decorando con germinados.
