¿Te faltan ideas para tu menú de Nochebuena o Navidad? Josemi Olazabalaga de Aizian te propone un menú sorprendente.
¡Ya está aquí la Navidad de nuevo! Es tiempo de reuniones en familia, con amigos… Eso sí, este año de forma especial, respetando todas las medidas sanitarias ante la pandemia de COVID19. Pero no por ello vamos a dejar de disfrutar en la mesa, ¿verdad? Y para aportarte un poco de luz, Josemi Olazabalaga, Chef del restaurante Aizian de Bilbao, te propone este delicioso menú, para sorprender a tus invitados en la Nochebuena o la Navidad con algunas de las propuestas de nuestra carta. Aunque a buen seguro, te valdrá para múltiples ocasiones. Prepáralas como te apetezca, pretendemos que sea una guía y que les des tu toque personal. ¿Te animas?
Comenzamos el desfile de sabores con una ensalada de perdiz en escabeche sobre berza encebollada y tubérculos en diferentes texturas. El primer paso sería escabechar la perdiz o bien comprarla en lata ya escabechada para ahorrar este proceso. Se demigaría la perdiz, y las patas se colocarían a modo de decoración. Más o menos, con una perdiz, según tamaño, podríamos tener para 2 ó 4 raciones. Para preparar la berza, la cortamos en brunoise en crudo, la freímos en aceite de girasol caliente, pocas cantidades cada vez. La sacamos y dejamos escurrir bien el aceite. Por otro lado, hacemos la cebolla, también cortada en brunoise y mezclamos con la berza. Nos daremos cuenta del espectacular sabor, un poquito dulce, de esta mezcla. Añadimos sal. Para los tubérculos, utilizaremos los que tengamos más a mano, por ejemplo, el boniato. Podemos preparar una crema o bien pelarlo a modo de chips y freírlo.
Ensalada de perdiz escabechada con verduras, humus y foie.
Seguimos con las kokotxas de merluza a la plancha con setas, oreja de cerdo y consomé de hongos al Jerez. Preparamos las kokotxas a la plancha. Para simplificar la receta, evitando la elaboración de la oreja de cerdo y el consomé de hongos al jerez, lo más sencillo es acompañar a las kokotxas simplemente con las setas o bien champiñones. Pero si te ves con ganas, anímate con el resto de elaboraciones.
Kokotxas de merluza a la plancha con setas, oreja de cerdo y consomé de hongos al Jerez.
Continuamos con el txipiron a la brasa o a la plancha sobre estofado de manitas y mantequilla de cítricos. Necesitaremos un txipiron hermoso, más o menos que tenga un palmo de medida el cuerpo. Lo hacemos a la plancha y lo acompañamos con un estofado elaborado con manitas de cerdo, y la mantequilla preparada con cítricos.
Txipiron a la brasa o a la plancha sobre estofado de manitas y mantequilla de cítricos.
Como plato fuerte llega la costilla de cerdo asada a baja temperatura, con toques de barbacoa, con espuma de patata y ajos confitados. Un buen truco para que nos quede bien tierna la costilla es asarla al vapor, en su defecto podemos meter un recipiente con agua en el horno, y hacerlo a temperatura muy baja. La salsa barbacoa, con miel o soja le dará un toque espectacular.
Costilla de cerdo asada a baja temperatura, con toques de barbacoa, con espuma de patata y ajos confitados.
Y de postre, algo fresquito. Josemi Olazabalaga te propone un cremoso de mandarina y diferentes toques cítricos. Preparamos un cremoso con mandarina y acompañado por un sorbete de naranja sanguina. Sobre ello, colocamos un crujiente elaborado con cítricos, peladuras y ralladura de naranja. Y terminamos con un macaron de limón y alrededor gelatina de cointreau.
Cremoso de mandarina y diferentes toques cítricos.
Por su parte, Delia Balmaseda, nuestra experta sumiller, te recomienda los siguientes vinos para un maridaje perfecto. Para los primeros platos nos propone un vino blanco, un Stallman Hiestand de 2016 elaborado con uva 100% Riesling. Es un vino fresco y muy agradable elaborado con una uva melosa en nariz con toques florales y una pizca de mineralidad. En la boca es fresca con un final salino que invita a beber, tanto como para comenzar con el aperitivo, como para seguir con los entrantes. Como segunda propuesta, Delia Balmaseda recomienda un vino tinto D.O. Monterrey Father 2013. Está elaborado con uva 100% Mencía, muy delicada pero fácil de beber, con toques a frutas rojas y compleja al mismo tiempo por sus toques lácticos que acompañan a platos de pescados a la plancha o carnes blancas. Para finalizar, un espumoso cava Tatiana Rosé 2013 de uva 100% Pinot Noir. Tiene una burbuja fina y persistente, muy agradable en boca, con un toque ahumado y recuerdo a frutas rojas como la cereza o las bayas de bosque que le dan frescura.
EXTRA
Para finalizar este menú, Josemi Olazabalaga te propone un extra, un bizcocho de almendras muy especial. Para elaborarlo necesitarás los siguientes ingredientes:
▪️ 200 g almendra molida o harina de almendras
▪️ 200 g azúcar glass
▪️ 200 g claras (unas 5 ó 6 claras bien batidas)
▪️ 200 g de mantequilla
Por un lado, montaremos las claras a punto de nieve, si lo hacemos con batidora, mucho mejor. Y por otro lado, mezclamos la mantequilla derretida con el azúcar glass y las almendras molidas o harina de almendras. Tras ello, mezclamos bien ambas elaboraciones en un molde para hornear. Lo metemos al horno, a 180º, durante unos 25 minutos. Y el resultado que obtendremos es espectacular, un bizcocho muy rico y sabroso. ¡Seguro que te encanta!
Te deseamos que pases una muy Feliz Navidad. Y desde el equipo de Aizian te enviamos nuestros mejores deseos para el nuevo año. No son buenos tiempos, lo sabemos, pero queremos que al menos, ese ratito que pases con los tuyos, te olvides de todo y disfrutes en la mesa. On egin!
