Receta: Rabo deshuesado con crema de cebolletas y verduras salteadas

INGREDIENTES

• 5 kg. de rabo
• 3 cebollas blancas
• 2 cebollas rojas
• 2 zanahorias
• 2 puerros y 1 tomate
• 2 botellas de vino tinto
• 500 gr. de hongos confitados
• 200 gr. de micuit
• 30 gr. de agar agar
• Harina sal y pimienta negra molida
• 2 ó 3 huevos
• Aceite de girasol

Ingredientes para la crema de cebolleta

• 6 cebolletas
• Aceite de oliva virgen
• Sal y caldo de verduras
• 1 mini zanahoria por persona
• 1 triguero por persona

Otros ingredientes

• Caramelo de vino tinto

ELABORACIÓN

Para el rabo deshuesado: Pasar el rabo ya cortado por harina y salpimentar, freír en aceite dorándolo por todas las esquinas. Por otro lado pelar y picar toda las verduras y poner a pochar en una cazuela removiéndolo  para que no se agarre. Cuando esté bien hecha la verdura añadir el vino tinto, rehogar, y meter en una olla a presión junto con el rabo durante 1 hora aproximadamente.

Mirar que el rabo esté bien hecho, de lo contrario meter mas tiempo en la olla. Separar el rabo de las verduras y deshuesarlo. Con las verduras se pasa por un colador junto con el caldo y se deja reducir hasta que coja consistencia la salsa.

Picar los hongos y el foie, y mezclar con el rabo deshuesado. Añadir el agar agar mezclado con un poco de salsa e ir metiendo en papel de aluminio para hacer unos rulos, que se dejan enfriar en la cámara. Cuando estén bien fríos cortarlos en la ración que queramos y pasar por harina y huevo. Freírlos en abundante aceite, sacarlos y ponerlos en papel secante y naparlos con la salsa.

Para la crema de cebolleta: Con los tallos de las cebolletas hacer un caldo corto y con el resto picarlas en juliana y pocharlas  hasta que se ablanden  en una cazuela con un poco de aceite. Añadir el caldo y cuando rompa a hervir pasar por la thermomix  y colarlo.

PRESENTACIÓN

Poner una traza de caramelo de vino tinto, en una esquina la crema de cebolleta, 2 trozos de rabo deshuesado y las verduras salteadas.