INGREDIENTES
- 8 Cigalitas de 100 gr. aproximadamente
- 800 gr. de kokotxas de merluza
Ingredientes para la piperrada
- 2 cebollas blancas
- 2 cebollas rojas
- 6 pimientos verdes
- 6 pimientos del piquillo
- Aceite
- Sal
Ingredientes para el refrito
- 50 gr. ajo picado
- Perejil picado
- 250 ml. aceite de oliva
- 25 ml. vinagre de vino
- 50 ml. fumet
ELABORACION
Para la piperrada: Picar las cebollas blancas y rojas en juliana muy fina e igualmente se pican los pimientos verdes y los pimientos del piquillo.
En una “parisien” o una freidora, cuando el aceite esté muy caliente, se echan las cebollas blancas hasta que se empiecen a dorar, momento en que se retiran a un recipiente con una espumadera o “araña”.
Se vuelve a calentar el aceite y, cuando esté muy caliente, se añaden las cebollas rojas picadas. Se hace lo mismo con los pimientos. Una vez frita la verdura se mezcla todo bien y se añade un poco de sal.
Para el refrito: Se dora el ajo junto con el aceite y, cuando empiece a coger color, se le añade el fumet y el vinagre de vino. Se deja reposar y se añade el perejil picado.
Para la kokotxas y las cigalitas: Limpiar las kokotxas quitándoles los huesitos que algunas traen y las “barbas”. Pelar las cigalas, quitándoles las cabezas, dejando el último eslabón de la cola.
Salpimentar ambas y echar a la plancha, suficientemente caliente, por la parte de la piel las kokotxas y por la parte superior las cigalas. Cuando se doren retirar a una sartén con el refrito donde se terminarán de hacer.
PRESENTACION
Se pone un montoncito de piperrada y sobre ella dos cigalitas. Las kokotxas se colocan alrededor en abanico.
