INGREDIENTES
Ingredientes bacalao
- 4 morros de bacalao (80 g aprox.)
Ingredientes salazón
- 100 g bacalao en salazón
- 1 dl aceite de oliva virgen extra
- 4 pimientos secos
- 4 cl caldo de cebolleta fresca
- 4 cl aceite confitado de hongos
- 10 g de perifollo
Ingredientes caldo de bacalao
- 400 g pieles de bacalao
- 4 cl caldo de verduras y pollo clarificados
- 5 g ciruelas secas
- 10 g tomates asados
- 5 g perifollo
- 50 g almendra tierna
Ingredientes marinado
- 40 ml zumo de tomate clarificado
- 80 ml aceite del confitado de pimientos
- 40 ml caldo de bacalao
Otros
- 1 dl reducción de vinagre Módena
- 4 mini cebolletas tiernas.
ELABORACIÓN
Para el bacalao en salazón: Desmigar el bacalao en salazón y pasar por la brasa a 10 cm de altura, durante 30 segundos. Repetir la operación 2 veces. Reposar el bacalao en aceite de oliva hasta la hora del pase.
Cocer a 90º los pimientos, durante 10 minutos. En dos caldos de cebolletas, escurrir bien y confitar en el aceite de hongos con el perifollo, en bolsa de vacío, durante 4 horas a 40º.
Dejar enfriar y sacar la pulpa de los pimientos. Reservar en el aceite para el pase.
Para el caldo de bacalao: Enfusionar las pieles y la almendra a 80º durante 2 horas en el caldo clarificado. Enfriar a temperatura ambiente, colar y añadir el tomate y la ciruela en daditos enanos, más el perifollo.
Escaldar la cebolleta y reservar.
Para el bacalao marinado: Atemperar 15 minutos el bacalao y marinar otros 15 min. en el consomé de tomate. Calentar el resto de la marinada (aceite de hongos más el caldo de bacalao) a 50º e inyectar en el corazón del bacalao con la piel hacia abajo, hasta obtener 35º en el interior. Reposar y retirar la lágrima pequeña y la piel.
PRESENTACIÓN
Disponer de un trazo de sal de bacalao. Paralelo a éste, otro de pulpa de choriceros, con unas gotas de reducción de Módena. Al lado, colocar el taco de bacalao y sobre éste, apoyar al cebolleta mini y napar el taco con el consomé de bacalao, el tomate, las ciruelas y las hierbas.
