INGREDIENTES
Ingredientes de las anchoas marinadas
- 16 anchoas medianas
- Aceite de oliva
- 1 vaso de txakolí
- Sal fina
Ingredientes del tomate al orégano
- 2 tomates maduros
- Azúcar, sal
- Orégano
- Vinagre de Módena
Ingredientes de la mousse de anchoas en salazón
- 1 cebolla
- 100 gr. de anchoas en salazón
- Nata líquida 100ml.
- 1 rebanada de pan
Ingredientes del gelée de aceitunas negras
- 1 lata de aceitunas negras
- 3 hojas de gelatina
Otros ingredientes
- 1 lámina de hojaldre salado
- 8 lonchas de queso Idiazabal
ELABORACIÓN
Para las anchoas marinadas: Limpiar las anchoas quitándoles la cabeza y la espina central. Poner a marinar durante 2 horas al menos con el aceite de oliva, txakoli y un poco de sal.
Para el tomate al orégano: Escaldar los tomates, pelar, quitar las pepitas y cortarlos en trozos cuadrados pequeños. Poner el azúcar a hacer caramelo, cuando empiece a dorar añadir el tomate troceado, el vinagre, la sal y el orégano (seco y desmigado).
Para la mousse de anchoas en salazón: Poner a pochar la cebolla troceada en bronuisse con el aceite de las anchoas. Cuando empiece a dorar añadir las anchoas en salazón, rehogar y añadir la nata líquida y la rebanada de pan. Dejar hervir durante 5 minutos aproximadamente a fuego suave. Pasar por la thermomix, colar y guardar en la cámara para que coja cuerpo.
Para el gelée de aceitunas negras: Pasar las aceitunas negras (deshuesadas) por la thermomix y añadir las hojas de gelatina rehidratadas. Meter en la cámara para que coja cuerpo.
Otros ingredientes: Cortar las lonchas de queso Idiazabal y ponerlas a dorar en una sartén antiadherente, sacarlas y escurrir en un papel secante.
PRESENTACIÓN
Sobre los trozos de hojaldre previamente horneados poner una cucharada de tomate y sobre ello unos filetes de anchoas marinadas cortándole las puntas para que no sobresalgan.
Templar un poco en el horno y poner en el plato (cuadrado, pequeño, a poder ser) sobre una tira de gelée de aceitunas, y en una esquina dos lonchitas de queso con una cucharada de mousse de anchoas de tal forma que se mantengan de pie.
