INGREDIENTES (4 personas)
- 4 morros de bacalao (125 gr. aprox.)
Ingredientes aceite de carbón
- 1 l. aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 1 ajo
- 6 ramas de tomillo fresco
- 1 rama de romero fresco
- 2 unidades de guindilla
- 1 cucharada sopera de ajedrea seca
Ingredientes sémola
- 40 gr. sémola de trigo
- 60 gr. de habitas baby frescas peladas
- 200 gr. tripitas de bacalao en daditos
- 2 cl. caldo concentrado de bacalao rico en verduras
- 80 gr. pulpa de pimientos secos
Ingredientes alioli de hierbas
- 2 cl. aceite oliva virgen extra Puesolé “Rihuelo”
- 100 gr. yema de huevo pasteurizada
- Bouquet de aromáticos Salicornia 10 gr. y Ficoide Glacial 10 gr.
ELABORACIÓN
Para aceite de carbón ahumado: Ahumar según el método tradicional con brasa de carbón de encina. Reposar una semana con las hierbas.
Para el bacalao: Introducir el bacalao en el aceite marinado a 25º y reservar hasta la hora de marcar en la parrilla.
Para la sémola: Guisar la sémola con las tripitas y la carne de pimientos, mojando con el caldo concentrado de bacalao hasta que la sémola quede aldente. Añadir las habitas lo último.
Para el alioli de hierbas: Emulsionar la yema y el aceite hasta montar tipo mahonesa y reservar junto con el bouquet hasta la hora del pase.
PRESENTACIÓN
Colocar la sémola en la vajilla de forma caldosita. Saltear el Ficoide y la Salicornia y disponer junto con el bouquet de hierbas al lado de la quenelle de alioli.
Asar el bacalao en la brasa y colocar con gusto sobre la sémola.
