INGREDIENTES (4 personas)
- 1 kg. de mero limpio
- 15 gr. de mantequilla
- 10 gr. de perejil
- 1 dl. de txakoli
- 1/2 dl. de aceite
- 3 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan de molde
- Sal
Para la patata panadera
- 700 gr. de patatas
- 5 gr. de perejil
- 1/2 dl. de vino blanco
- 1/2 dl. de aceite
- 1 cebolla
- Miga de pan
- Sal
Para las salsa velouté
- 1 cebolla
- 50 gr. de mantequilla
- 30 gr. de harina
- 1/2 dl. de fumet
- 1/2 dl. de aceite
- 1/2 dl. de txakoli
- Sal
ELABORACIÓN
Para el mero: Limpiar bien el mero, escamarlo y, tras abrirlo por la mitad, quitarle la espina central. Con un alicate pequeño, limpiar de espinas los dos lomos. Seguidamente, cortar en trozos de aproximadamente 250 gr. cada uno y sazonar. Rebozar las tajadas del mero en harina, vuelta y vuelta.
Verter el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, pasar las tajadas con la piel tocando el fondo. Espolvorear con la miga del pan obtenida de triturar bien el pan de molde con el perejil y los dientes de ajo.
Poner un poco de mantequilla sobre cada tajada y regarlas con el txakoli para que no se agarren. Llevar la sartén al horno puesto a 200ºC, dejándola de 5 a 8 minutos, dependiendo del tamaño del mero.
Retirar con mucho cuidado para que no se rompa.
Para las patatas panaderas: Pelar bien las patatas y la cebolla. Cortar la cebolla en juliana y pocharla en una sartén con el aceite. Cortar las patatas en juliana fina, y pasarlas por la freidora o la sartén hasta que estén medio pochadas. Retirar y escurrir bien.
Poner en la sartén con la cebolla pochada y añadirle la sal, el perejil, la miga de pan y el vino.
Tapar y dejar hacer lentamente por espacio de 15 minutos, moviendo de vez en cuando la sartén.
Para la salsa velouté: Picar fino la cebolla y pocharla en una cazuela con el aceite y la mantequilla. Cuando esté pochada, ponerle la harina y remover bien con una varilla. Agregar el fumet, el txakoli y la sal. Hervir unos 15 minutos, pasar todo por un fino y hervir de nuevo durante 2 minutos.
Todo el jugo que suelta el mero aprovecharlo y echarlo a la cazuela donde se halla el velouté. Dejar que hierva lentamente y, al final, colar toda la salsa.
PRESENTACIÓN
Servir el mero en el plato sobre la base de las patatas panaderas y rociar con la salsa velouté.
