INGREDIENTES (4 personas)
Para el verdel
- 2 verdeles de 400 gr. cada uno
Para el escabeche de Módena
- 1/2 cebolla
- 20 gr. de harina
- 3/4 l. de caldo de carne
- 1 dl. de vinagre de Módena
- 0,5 dl. de aceite
- 5 granos de pimienta negra
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Sal
Para el puré de calabacín y almendras
- 1 calabacín
- 15 gr. de almendras
- 0,5 dl. de aceite
- Sal
Para la ensalada
- Lechuga rizada
- Escarola
ELABORACIÓN
Para el verdel: Limpiar el verdel, hacer los lomos y quitarles las espinas con ayuda de unos alicates. Sazonar de seguido y llevar a la plancha por la parte de la piel; dejar a medio hacer, ya que se terminará en el escabeche.
Para el escabeche de Módena: Pochar la cebolla, los ajos, la pimienta y el laurel en una cazuela con el aceite. Una vez pochado, echarle harina y, luego el vinagre de Módena. Tras evaporarse un poco el vinagre, verter el caldo. Sazonar. Finalmente, dejar que hierva 5 minutos a fuego lento. Retirar del fuego, dejar templar y mantener los verdeles en este escabeche durante 1 hora aproximadamente.
Para el puré de calabacín y almendras: Pelar el calabacín y cortarlo en dados. Aparte, poner a freír en una sartén las almendras con el aceite. Cuando la almendra muestre un poco de color, acompañar el calabacín y dejar que se haga todo junto. Una vez hecho, se pasa por la trituradora y se cuela a un recipiente. Corregir de sal.
Para la ensalada: Limpiar la lechuga rizada y la escarola según se acostumbre.
PRESENTACIÓN
Disponer el verdel sobre el puré de calabacín y napar con un poco del mismo escabeche, añadiendo a éste un poco de mantequilla para suavizarlo. Las lechugas, aliñadas, irán el en centro.
