INGREDIENTES
Ingredientes para la salsa vizcaína
- 8 pimientos
- 6 cebolla
- 50 g tocino de jamón
- 1 guindilla
- 2 dientes de ajo
- 2 dl aceite
- Sal
Ingredientes para el risotto de setas
- 300 g «Cantharellus cibarius»
- 200 g arroz de grano redondo
- 2 dl aceite
- 1/2 dl nata líquida
Ingredientes para los caracoles
- 260 g caracoles
- 50 g jamón y chorizo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 250 g sal
- 10 dl vinagre de vino
- 1 hoja de salvia
- Perejil
ELABORACIÓN
Para la salsa vizcaína: Poner en una cazuela de metal el tocino de jamón, los ajos y el aceite. Dejar que se dore y a continuación introducir la cebolla, cortada en juliana, y tapar la cazuela, dejándola a fuego lento durante 2 horas aproximadamente.
Al mismo tiempo, lavar los pimientos choriceros, quitarles las pepitas y ponerlos a cocer en agua, cambiándoles ésta 3 veces, escurrirlos y pasarlos a la cazuela donde se está pochando la cebolla.
Transcurrido el tiempo antes mencionado, pasar todo ello por un pasapurés a otra cazuela. Probar de sal y dejar hervir 5 minutos.
Para el risotto de setas: Cocer el arroz 10 minutos en caldo. Seguidamente escurrir y pasarlo a una sartén donde se le añadirá la nata y se dejará terminar de hacer otros 5 minutos con las setas.
Las setas limpiarlas por una por una y freírlas en una sartén con el aceite hasta que éste quede de un tono claro. Escurrirlo y añadir el arroz cremoso.
Para los caracoles: Tener los caracoles en agua fría durante una hora. Seguidamente lavarlos tres veces con la sal y el vinagre y otras doce veces solo con agua. Poner 2 litros de agua al fuego con los caracoles y en otra cazuela poner a hervir 4 litros de agua con la cebolla y el puerro.
Cuando los caracoles salgan de su caparazón, pasarlos al agua que hierve con la cebolla y el puerro, añadir 10 g de sal y dejar cocer durante 40 minutos.
En una sartén, freír el jamón y el chorizo cortado en trocitos y saltearlos con los caracoles, ya sin su caparazón, durante 3 minutos. Añadirles la salsa vizcaína y dejar a fuego lento 30 minutos.
PRESENTACIÓN
Colocar en un lado del plato los caracoles y al otro el risotto de setas sin que las salsas lleguen a tocarse. Decorar con la hoja de salvia y el perejil picado
