INGREDIENTES (4 personas)
Para la sopa
- 1 txangurro (centollo de 1 kg)
- 3 calabacines
- 2 zanahorias
- Harina
- Brandy
- Salsa vizcaína
- Caldo de centollo
Para el arroz
- 120 g de arroz
- 50 ml de nata
- 1/2 taza de caldo de espárragos
- 4 trigueros
- Aceite
- Sal
Para la guarnición
- Hongos en escabeche
- Sal Maldon
- 1 ramita de perifolio
ELABORACIÓN
Para la sopa: Cocer el centollo en horno de vapor durante 16 minutos. Separar luego la carne del caparazón y reservar.
Hacer un caldo con la carcasa. Retificar de sal.
Cortar el calabacín y la zanahoria en brunoise y freír en aceite; agregar la harina, verter el brandy y el caldo del centollo. Cocer durante 1/2 hora y rectificar de sal. Por último, echar el centollo.
Para el arroz: Cocer el arroz en agua durante 8 minutos.
Laminar el espárrago y freírlo con el aceite, acompañar el arroz cocido y cocerlo 2 minutos más con el caldo de espárragos y la nata. Rectificar de sal.
Para la guarnición: Justo antes de servir el plato, filetear los hongos y marcarlos en la plancha.
PRESENTACIÓN
Ayudarse de un molde y poner en el centro de un plato sopero el arroz cremoso. Distribuir por encima los hongos en escabeche, y servir alrededor la sopa de txangurro. Decorar con el perifolio y unos granos de sal Maldon.
