Receta del restaurante Aizian de Bilbao: “Huevo a baja temperatura sobre royal de foie, jugo de champiñones y aire de rúcula y ajo tiernos».
INGREDIENTES (4 pax)
- 4 huevos de Euskal Oiloa
Ingredientes para el royal de foie
- 500 ml nata
- 150 g terrina de foie o recortes
- Sal
- Pimienta
- Goma xantana
Ingredientes para el jugo de champiñones
- 1 kg de champiñones
- Sal
- Bolsa vacío
Ingredientes para el aire de rúcula y ajos tiernos
- 1 bandeja de ajos tiernos
- Ramas de rúcula
- Agua
- Sal
- Lecitina de soja
- Oxigenador de pecera
Otros ingredientes
- Pan de centeno
- Aceite de oliva
- Sal negra
- Hojas de germinados
ELABORACIÓN
Para el huevo a baja temperatura: Meter los huevos al horno a vapor a 64º C durante 26 minutos y enfriarlos en agua con hielo. A la hora del pase se abren y se meten en agua caliente con un poco de sal para que salgan calientes.
Para el royal de foie: Poner a cocer la nata en una cazuela, y cuando empiece a hervir añadir los trozos de foie con la sal y la pimienta. Dejar hervir suavemente durante 20 minutos y pasar por la Thermomix, añadiéndole la xantana necesaria (1 g por cada 100 de líquido). Pasar por un colador y reservar.
Para el jugo de champiñones: Limpiar los champiñones con agua fría, partirlos por la mitad y meter en bolsa al vacío con un poco de sal. Introducir en el horno a vapor durante 3 horas a 85ºC. Sacar y poner a escurrir, poniéndole peso encima, para sacar todo el jugo posible. Dejar en cámara escurriendo, hasta el día siguiente. Recoger todo el jugo y hervir probando de sal.
Para el aire de rúcula y ajos tiernos: Limpiar los ajos tiernos y trocearlos. Escaldarlos en agua y sacar al hielo para que no pierda el color, guardando un poco del agua de la cocción. Pasar por la Thermomix, con el caldo de la cocción, la rúcula y los ajos y meter 1% de lecitina.
A la hora del pase meter el oxigenador de pecera para sacar la espuma.
Cortar en dados el pan de centeno y freírlo, hasta que queden crujientes.
PRESENTACIÓN
Poner en un plato sopero dos cucharadas de royal, en el centro el huevo. Sobre él dos cucharadas de jugo de los champiñones, sal negra sobre el huevo, y decorar con los dados de pan de centeno. Cubrir todo con la espuma de rúcula.
