Te proponemos una sabrosa receta del restaurante Aizian de Bilbao, ravioli de lumagorri con caldo de cocido y berza frita.
INGREDIENTES
- 3 pasta china por persona
- 1 pollo
- 1 cebolla
- 4 puerros
- 1 zanahoria
- Aceite
- Mantequilla
- Sal
- Agar agar
- 2 yemas de huevo
Ingredientes para el caldo de garbanzos
- 1 kg garbanzos
- 2 manitas de cerdo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate
Ingredientes para la berza frita
- ½ berza
- Aceite de girasol
- Sal
- Pan de centeno
- Germinados de garbanzo
ELABORACIÓN
Para el ravioli de lumagorri: Cocer el pollo a fuego suave durante 1 hora con agua, las puntas de los puerros, la cebolla, la zanahoria y la sal. Dejar enfriar y desmigar la carne.
Cortar el blanco de los puerros en juliana y poner a pochar con el aceite y la mantequilla. Dejar que se haga bien, pero sin que coja color.
Añadir el pollo desmigado con un poco de caldo, probar de sal y añadir el agar agar. Estirar en la gastronorm poniendo un papel sulfurizado debajo, otro encima, y prensar con otra gastronorm encima y dejar enfriar.
Estirar la pasta china y untar con un pincel con yema de huevo en las esquinas, poner una cuchara del pollo en el centro, cerrar la pasta y cortar, procurando que se pegue bien.
Para el caldo de garbanzos: Meter todos los ingredientes en una olla con agua y tener a remojo durante unas 8-10 horas. Poner a fuego en la olla a presión y hervir durante 90 min. Abrirlo, colar el caldo y ponerlo a reducir a fuego lento durante unas 3 h hasta que quede el caldo un poco espeso, añadir sal al gusto al final.
Para la berza frita: Cortar en brunoise la berza y poner a freír en una cazuela, hasta que quede crujiente, escurrir bien y dejar sobre papel absorbente para que chupe todo el aceite. Cortar en dados pequeños el pan y freír, poner también sobre papel para que escurra todo el aceite.
PRESENTACIÓN
En un plato hondo poner en una esquina la berza frita con unos germinados, en el fondo poner los raviolis que los coceremos en caldo de pollo durante 3 minutos, napar con el caldo de cocido, colocar unos dados de pan frito y una hojita de berza verde frita encima. El cliente irá añadiendo la berza frita a su gusto para que se la pueda comer crujiente.
