INGREDIENTES (4 personas)
Para el tuétano
- 125 g tuétano
- 500 g agua
- 10 g romero
- 25 g salsa de soja
Para el puré de coliflor
- 500 g coliflor
- 5 g leche
- 100 g nata líquida 35% M.G.
- 30 g aceite de oliva
Para el jugo de tuétano
- 50 g caldo de ternera sabroso
- 10 g salsa de soja
- 1 g azafrán
- 7 g romero
- 50 g mantequilla
- 10 g sal maldon
- 25 g cebollino
- 1 kg cigalas
ELABORACIÓN
Para el tuétano: poner el agua a hervir junto con el romero y la soja. Dejar que hierva 5 minutos. Seguido, añadir el tuétano congelado y sacar del fuego. Poner en un tuper, tapar con film y meter en la nevera.
A la hora del pase, cortar un trozo de tuétano de unos 25 grs. y atemperar encima de las parrillas. Justo en el momento del emplatado, dar un golpe de 30 segundos en el horno.
Para el puré de coliflor: hervir la coliflor, una vez limpia, en agua. Cuando esté casi cocida, escurrir muy bien y poner a cocer con nata hasta que reduzca. Luego, triturar en la thermomix hasta que hierva. Añadir un poco de aceite, ajo y sal. Colar y reservar. Debe quedar bien gordito.
Para el jugo de tuétano: utilizar un caldo bien sabroso a base de zancarrón, huesos de tuétano, garbanzos, zanahoria, puerros, cebolla quemada. A continuación, poner el caldo a hervir con el azafrán y el romero. Dejar que reduzca a fuego suave.
Después, engordar con un poco de maicena y añadir la soja líquida para aportar el sabor salado, pero sin excederse. Tostar la mantequilla a fuego suave y, cuando tenga un color avellana, añadir al caldo. Ligar bien y probar de sal. Reservar.
Para el aceite de cigala: cubrirlas pinzas y cabezas, con aceite de girasol y poner a fuego lento hasta que el aceite quede aromatizado y con sabor a cigala. Utilizar este aceite para marcar la cigala.
Para la cigala: Salar la cigala y marcar en una plancha durante 30 segundos con el aceite de cigala. La cigala debe estar “crudita” y caliente.
PRESENTACIÓN
Colocar la cigala junto al trozo de tuétano. Añadir entre ambas el puré de coliflor.
