Lehen plater beroak / Entrantes calientes

INGREDIENTES 125 g foie crudo por persona   Ingredientes para las verduras 300 g vainas 100 g calabacín 4 alcachofas 8 puntas de trigueros 75 g habas 75 g hongos 1 tomate Cebollino picado Aceite Vinagre de Módena Bicarbonato Sal   Ingredientes para la vinagreta 2 tomates pelados y sin…

INGREDIENTES (10 pax) Ingredientes para las alcachofas 12 alcachofas grandes 200 g aceite oliva Sal y caldo de verduras   Ingredientes para el cardo 1/4 de cardo 1 limón 50 g harina   Ingredientes para la espuma de berberechos 500 g berberechos ajo y perejil 100 g nata fumet 2…

INGREDIENTES (4 pax) Ingredientes para los longueirones 1 longuerión por persona 200 ml aceite de Arbequina   Ingredientes para el tartar de espárragos 6 espárragos blancos 6 trigueros gordos 100 ml Arbequina Sal y azúcar   Ingredientes para los espaguetis de espárragos Caldo de cocción de espárragos Agar-agar   Germinado…

INGREDIENTES Ingredientes anchoas marinadas 2 anchoas por persona Aceite de oliva virgen Vinagre de sidra Ajo, perejil y sal 1 pan semicocido congelado   Ingredientes para el consomé de salazón 2oo g  de anchoas en salazón 1l de agua 1 cebolleta 1 zanahoria   Ingredientes para el tapenade de anchoas…

INGREDIENTES (4 pax) Ingredientes para el begihandi 1 kg. begihandi 6 yemas de huevo   Ingredientes para la salsa de txipirón 2 cebollas 1 pimiento verde ½  calamar Pan Tinta de txipiron   Ingredientes para la teja crujiente  20 gr. arroz 2 cucharadas salsa de txipiron Agua Sal Pimienta blanca…

INGREDIENTES Ingredientes anchoas marinadas 16 anchoas medianas Aceite de oliva 1/2 vaso de vinagre de txakoli Sal fina Lámina de pan fina y crujiente   Ingredientes para el tomate al orégano 2 tomates maduros Azúcar Sal Orégano Vinagre de Módena   Ingredientes para la mousse de anchoas en salazón 1…

INGREDIENTES (4 pax) Ingredientes para el carabinero 16 carabineros Aceite de oliva Sal Papel film   Ingredientes para el centollo 2 centollos Agua Sal   Ingredientes para el jugo  Las cabezas de los carabineros Aceite de oliva Caldo de pescado   ELABORACIÓN Para el carabinero: Pelar los carabineros y reservar todas…

INGREDIENTES (4 personas) 60 gr. arroz venere 2 kg. begihandi 1 kg. sepia 80 gr. trufa Aceite 1 cebolla Ajos Sal Hierbas aromáticas   ELABORACIÓN Para la la marca: Trocear la sepia y guisar con la cebolla. Preparar un caldo rojo para mojar el arroz. Para el arroz: Guisar el arroz por espacio…

INGREDIENTES 1,2 kg. de foie   Ingredientes para la salsa de txakoli 200 gr. de azúcar 400 gr, de txakoli 1,3 gr. de Xantana   Otros Frambuesa liofilizada Aroma a té rojo para ahumar   ELABORACIÓN Para la salsa de txakoli: Se carameliza el azúcar hasta alcanzar un color dorado…

INGREDIENTES Ingredientes para la morcilla 125 gr. de sangre 150 gr. de foie grass 25 gr. de aceite de hongos 100 gr. de hongos 10 gr. de arroz cocido 1 puerro 15 gr. de manteca Orégano y comino Sal y pimienta   Ingredientes para el cristal de pimientos 10 gr….