Lehen plater beroak / Entrantes calientes

INGREDIENTES Pardilla al horno 200 gr. pardilla (Lepista Nebularis) 25 gr. jamón serrano en taquitos 1 rebanada de pan de molde ¼ dl. aceite ¼ dl. brandy ¼ dl. caldo 1 diente de ajo 1 ramita de perejil Sal   Ragout de lengua de vaca 200 gr. lengua de vaca…

INGREDIENTES (4 personas) 800 gr. de almejas grandes 2 dientes de ajo 5 gr. de harina 1/2 dl. de tomate hecho 1 dl. de aceite de oliva 1/ dl. de brandy 1/2 dl. de vino blanco 1 1/2 dl. de caldo de pescado Perejil picado Sal Tabasco   ELABORACIÓN En…

INGREDIENTES (4 personas) Para la sopa de hongos: 100 gr. de hongos  1 l. de caldo  1/4 dl. de Tío Pepe 25 cl. de aceite 2 dientes de ajo 2 pimientos choriceros 1 bollo de pan   Para el salteado de vieiras y tuétano: 12 vieiras 2 troncos de hongos…

INGREDIENTES (4 personas) 4 cigalas 1 cebolleta 8 láminas de pasta para ravioli 1 bulba de hinojo 100 gr. de agua 200 gr. de nata liquida Fumet 100 gr. de avellanas   ELABORACION Para el ravioli: Picar la cebolleta en brunoise y pochar con un poco de aceite de oliva. Pelar…

INGREDIENTES (4 personas) Ingredientes para las mollejas: 1 Kg. Mollejas de cordero 1 l. de leche de oveja Kikos Sal Pimienta   Ingredientes para la tierra de olivas: Bizcocho de olivas Hongos liofilizados Ajo tierno en polvo Aceite de vainilla texturizado   Ingredientes crema de ajos: 600 ml. de nata…

INGREDIENTES (4 personas) 1 filete de foie de 80-90 gr. por persona 6 manitas de cerdo partidas por la mitad 1 cebolla 1 puerro 2 dientes de ajo 1 clavo Sal Pimienta   Ingredientes para la sopa de ajo: 6 dientes de Ajo 200 gr. de pan Labeko 100 gr….

INGREDIENTES (4 personas) Ingredientes para el pisto de tomate: 3 tomates rojos 2 cebolletas 1/2 pimiento rojo de asar Sal Azúcar   Ingredientes para el tomate frito líquido: 500 ml. de zumo de tomate 3 tomates 1 cebolleta Pimienta blanca Sal Azúcar   Ingredientes para el pilpil de choriceros: 4…

INGREDIENTES (4 personas) Ingredientes para la mousse de ajoblanco: 400 gr. de almendras 400 gr. de agua 200 gr. de aceite de oliva virgen 100 ml. de nata líquida 4 dientes de ajo 3 hojas de gelatina Sal Ingredientes para la vinagreta de frambuesa: 300 gr. de frambuesas 200 ml….

INGREDIENTES (4 personas) 1 pulpo de 3 kg. sin cocer   Ingredientes para el risotto 100 gr. de arroz Calasparra Crema de bogavante Sal   Ingredientes para la crema de bogavante 1/4 l. de agua 1/4 l. de nata 6 cabezas de bogavante 1 cucharada de maicena Sal   Ingredientes…

INGREDIENTES (4 personas) Bonito 4 cebollas rojas   Para la salmuera 1 l. de agua 100 gr. de sal   Para el marinado 1 l. de aceite 2 cebollas 2 pimientos verdes 1 cabeza de ajo 5 unidades de cardamomo   Para la esencia de tomate 2 kg. de tomate…