Lehen plater beroak / Entrantes calientes

INGREDIENTES (4 personas) 1 Begihandi hermoso Lechuga mezclum Vinagreta   Para la crema de queso 150 ml. de leche 180 gr. queso Philadelphia 20 gr. queso Parmesano 200 gr. nata 1 carga de sifón Sal   Para las perlas de chipirón 100 gr. de arroz 10 gr. de tinta de chipirón…

INGREDIENTES (4 personas) Bonito Cigala (una por cada pieza de bonito) Cortezas de trigo Patatas violetas   Para la salmuera 1l. de agua 100 gr. de sal   Para el mojo vizcaíno (medidas exactas) 2 unidades de cayena 3 gr. de comino 8 dientes de ajo 8 gr. de sal…

INGREDIENTES (4 personas) 4 cigalas 8 alcachofas 2 dl. aceite de oliva Sal gorda Canela en polvo   Para el sorbete de tomate 1 l. de zumo de tomate 200 gr. glucosa 100 gr. azúcar invertido 1 dl. agua 1/2 dl. aceite de oliva 1/4 dl. de vinagre Sal Pimienta  …

INGREDIENTES (4 personas) 400gr. perretxikos 2 tallos de ajo fresco 6 huevos Aceite de oliva 4 trozos de pan de molde fritos o tiras de hojaldre horneado Perejil   ELABORACIÓN Limpiar bien los perretxikos. Si son pequeños echarlos enteros y si son grandes desmenuzarlos con las manos. Aparte, poner en una…

INGREDIENTES (4 personas) 4 lomos de bacalao desalado 4 chipirones pequeños 1/2 cebolla 1 pimiento verde 3 cl. salsa pil pil 3 cl. salsa de txipirones Aceite Sal Perejil picado   ELABORACIÓN Cocer los lomos de bacalao en abundante agua durante 2 minutos. A continuación, laminar los lomos. Después limpiar…

INGREDIENTES (4 personas) 1/2 kg. tomate 1/2 kg. pimiento verde fresco 1/2 kg. calabacín pelado 2 cebollas blancas 4 huevos 2,5 dl. aceite Sal   ELABORACIÓN Pelar y cortar en daditos los tomates, las cebollas, los pimientos verdes y los calabacines. Poner a escaldar los tomates, pelarlos y picarlos. En una…

INGREDIENTES (4 personas) Para las mollejas de cordero 1 kg. de mollejas 5 dientes de ajo 30 gr. pan rallado 50 gr queso Idiazabal laminado 50 gr. almendras laminadas Pimienta blanca Sal   Para el puré de coliflor 100 gr. coliflor 1/4 l. leche 1 dl. nata Sal   ELABORACIÓN Para…

INGREDIENTES (4 personas) 16 alcachofas 3 cebolla 5 pimientos cerdes 2 pimientos rojos 200 gr. habas peladas 100 gr. foie zumo de 4 limones Sal Pimienta negra 3 dientes de ajo picado 50 gr. jamón picado 6 dl. aceite de oliva 1 dl. salsa española   ELABORACIÓN Limpiar las alcachofas quitándolas…

INGREDIENTES (4 personas) Para el risotto de chirlas 100 gr arroz 400 gr de chirlas 25 ml de txakoli 5 cl de nata líquida 5 cl de caldo de pescado Ajo picado Perejil picado Aceite Harina   Para la brandada de centollo 120 gr de centollo desmigado 1 cebolleta 50 ml…

INGREDIENTES (4 personas) Para el relleno de chipirón 200 gr de chipirones limpios 50 gr harina 50 gr mantequilla 1/2 l leche 1/2 cebolla Sal Pimienta blanca   Para la salsa del chipirón 4 cucharas de aceite de oliva 1/4 l de caldo 1/2 vaso de vino blanco 2 sobres…