Lehen plater beroak / Entrantes calientes

INGREDIENTES (4 personas) 4 abacantos de 700 gr 2 zanahorias 1 kg de vainas 1 calabacín 100 gr de hongos u otra seta 1/4 dl aceite de oliva 8 ramitas de cebollino Sal   Ingredientes vinagreta de trufa 5 gr trufa picada 10 cl aceite de trufa 3 cl vinagre…

INGREDIENTES (4 personas) Para la sopa 1 txangurro (centollo de 1 kg) 3 calabacines 2 zanahorias Harina Brandy Salsa vizcaína Caldo de centollo   Para el arroz 120 g de arroz 50 ml de nata 1/2 taza de caldo de espárragos 4 trigueros Aceite Sal   Para la guarnición Hongos…

INGREDIENTES (4 personas) 1,5 kg de patatas 100 g de guisantes naturales Aceite de oliva Perejil picado Ajo picado Sal   ELABORACIÓN Poner una cazuela al fuego con el aceite de oliva. Cuando esté caliente echar el ajo; una vez dorado, acompañar los guisantes y las patatas peladas y cascadas….

INGREDIENTES ( 4 personas) Fumet de pescado Cebolleta 100 grs. Puerro 1 unidad Champiñones 50 grs. Espinas de merluza y cabeza 1 Vino blanco 25 grs. Perejil 10 ramitas Agua 750 grs.   Jugo de mariscos Zanahorias 70 grs. Cebolla 70 grs. Puerro 1 unidad Tomates 150 grs. Ajos 3 dientes…

INGREDIENTES (4 personas) Para el arroz 1 kg chirlas Ajo picado Perejil Arroz Fumet Nata   Para el txangurro 1 centollo fresco 2 cebollas frescas 1 pack de centollo desmigado 1 cebolla crema de calabaza   Para el caramelo de cigalas 12 cabezas de cigalas 250 gr de azucar Fumet…

INGREDIENTES  (4 personas) Para el foie Tarrina de foie 1/3 de una entera Pan: 4 rodajas finas cortadas a lo largo en la cortadora de fiambres Sal ahumada   Para la geleé Boirón de cerezas Gelatina: 8   Para el jugo 1 paquete de rúcula Mahonesa   ELABORACIÓN Para el…

INGREDIENTES (4 personas) Para el tuétano 125 g tuétano 500 g  agua 10 g romero 25 g salsa de soja   Para el puré de coliflor 500 g coliflor 5 g leche 100 g nata líquida 35% M.G. 30 g aceite de oliva   Para el jugo de tuétano 50…

INGREDIENTES Para la marmita Puntas de begihandi 2 cebollas moradas Aceite de oliva Sal   Para el velo Puntas de begihandi Aceite de oliva Sal 4 sobres de tinta de chipirón Textura Kapa   Ali oli de calabaza 25 g de calabaza 1 yema de huevo ½ diente de ajo…

INGREDIENTES 1 trozo de begihandi en forma cuadrada por persona (de una pieza de 2 kg aprox.) 2 cebollas Las patas y puntas que sobran al cortar el begihandi 1 patata soufflé por persona Miga de tomate seco Aceite de cebollino Cebollino fresco   ELABORACIÓN Las patatas soufflé se pelan,…

INGREDIENTES Ravioli 100 g de chipirón limpio Sal Pimienta blanca Oliva virgen   Relleno ½ kg cebolla morada de Zalla 200 g chipirón Sus tintas Sal   Sopa 300 g chipirón Caldo de pescado Aceite Sal   Aceite texturizado 300 g Lectus 150 g agua 50 g glucosa 6 colas…