Lehen plater hotzak / Entrantes fríos

INGREDIENTES Ingredientes para el salmón marinado 300 g salmón 1 l agua Sal 3 dl aceite de oliva Hierbas aromáticas (estragón, eneldo, orégano y perejil)   Ingredientes para las anchoas marinadas 12 anchoas medianas Sal 1 dl aceite de oliva 10 ml vinagre de sidra 2 dientes de ajo picado…

INGREDIENTES 150 g de centollo 4 ostras 4 langostinos 4 almejas 1 endivia 1 manzana 1 kiwi Lolo rosa   Ingredientes para la vinagreta de centollo 1/4 de cebolla 1/2 pimiento verde 1 pimiento del piquillo Aceite Vinagre Sal   Ingredientes para la vinagreta de almejas 1 ajo picado Aceite…

INGREDIENTES 1 kg tomates maduros 200 g bonito 2 cebollas 1/2 l aceite de oliva virgen 2 dl vinagre de sidra 1 g pimienta blanca 1 diente de ajo pelado 1 pimiento verde 4 hojas de albahaca 8 puntas de hoja de cebollino Sal Azúcar   ELABORACIÓN Para la sopa…

INGREDIENTES Ingrediente para la gelatina de hongos: 1 l. de  caldo de hongos   Ingredientes para el caldo de hongos: ½ cebolla ¼ kg. de hongos 1/3 de copa de Brandy 1 l. de  agua 2 gr. Agar-agar   Ingredientes para la gelatina de manzana: 1 l. de   jugo…

INGREDIENTES Txitxarro marinado Txitxarro Sal Azúcar Aceite de oliva   Brioche de aceitunas 8 yemas 8 claras 60 g de azúcar 60 g de harina 2 tintas Levadura Sal Puré de aceitunas   Helado de wasabi 900 g de leche 350 g de nata 30 g de leche en polvo…

INGREDIENTES Ingredientes para el entrecot 80 gr. de carne entrecot de ternera 20 gr. de cebolleta Sal Comino Tabasco Aceite de oliva virgen extra Vinagre de Jerez Mostaza en granos   Ingredientes para la mayonesa de alcaparra 1 huevo 15 gr. de alcaparras Sal Vinagre de vino blanco Aceite de…

INGREDIENTES Ingredientes de las anchoas marinadas 16 anchoas medianas Aceite de oliva 1 vaso de txakolí Sal fina   Ingredientes del tomate al orégano 2 tomates maduros Azúcar, sal Orégano Vinagre de Módena   Ingredientes de la mousse de anchoas en salazón 1 cebolla 100 gr. de anchoas en salazón…

INGREDIENTES 40 g colmenillas 100 ml. leche de oveja Sal 4 unidades patata Ratte de 20 gr. aprox. 200 ml. jugo de cocción de espárragos 1 bulbo de  “lemon grass” 10 g espesante  natural en polvo por 100 gr de jugo 4 espárragos naturales blancos 120 g colmenillas 40 g…

INGREDIENTES (4 personas) 4 unidades de mejillones por personas   Para la mousse de anchoas: 1 bote de 65 g de anchoas en salazón 2 cebolletas 1 litro de nata  250 g de pan Aceite de anchoas   Para el sorbete de Campari y naranja: 350 g de naranjas 25…