Receta: 3 formas tradicionales de preparar el bacalao

BACALAO AL PILPIL – INGREDIENTES (4 personas)

• 800 gr. de bacalao
• 2 cl. de aceite
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla roja
• 1 guindilla verde

ELABORACIÓN

Poner el bacalao a remojo unas 48 horas. Cambiar el agua cada 12 horas (4 veces en total). Y dejarlo siempre en la nevera. Si pasado el plazo el desalado ha sido perfecto, poner el bacalao a escurrir. Una vez hecho, quitarle las espinas.

Poner seguido en una cazuela de barro al fuego con abundante aceite y ajos. Retirar éstos cuando estén dorados y colocar el bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba; si es de buena calidad, se hace bien en unos 8 minutos. Comprobada su buen cocción, retirar el aceite (que el dedo atraviese la piel).

De las diversas maneras de montar el bacalao al pilpil, la tradicional de los concursos y los txokos es moviendo la cazuela de un lado a otro (girándola), hasta conseguir que la salsa esté ligada.

Otro método más moderno consiste en dejar que el bacalao suelte el agua (la gelatina) sobre una placa para, en una cazuela vacía, montarla luego utilizando un colador a modo de varilla del tiempo que, poco a poco, se añade el aceite hasta ligar bien. Este método es más rápido y no se rompen tanto las tajadas, aunque hay quien lo considera «mahonesa».

PRESENTACIÓN

Decorar el bacalao con los ajos utilizados para freír en el aceite y con rodajas de guindillas rojas y verdes.

BACALAO A LA VIZCAÍNA – INGREDIENTES (4 personas)

Para la salsa vizcaína:

• 100 gr. de tocino de jamón
• 9 pimientos choriceros
• 2 dl. de aceite de oliva
• 3 cebollas rojas
• 3 cebollas blancas
• 1 guindilla
• 1 rebanada de pan
• 1 ramillete de perejil
• 1 manzana reineta
• 1 trozo de hueso de jamón
• 1/2 cabeza de ajo pequeña

Para el bacalao:

• 800 gr. de bacalao
• 1 l. de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo

ELABORACIÓN

Para la salsa vizcaína: Una vez despepitados, echar los choriceros en un cazo con agua fría. Poner a fuego lento y hervirlos, escurrirlos y hervir luego de nuevo. Repetir la operación 4 veces más.

Calentar el aceite en una cazuela y poner a dorar el pan junto con el ramillete de perejil, la media cabeza de ajo, el trozo de hueso de jamón, el tocino y la manzana. Cuando empiece a dorar, agregar las cebollas picadas en juliana y la guindilla. Dejar a fuego lento durante aproximadamente 3 horas, removiendo de vez en cuando para que no se agarre. Incorporar los pimientos choriceros y mantener todo unos 15 minutos más. Sazonar y pasar por un pasapurés. Si queda espeso, diluir con un poco de consomé y hervir. Probar de sal.

Para el bacalao: El proceso de desalado repetirlo igual que para el bacalao al pilpil. Laminar el ajo y dorarlo en una sartén con el aceite caliente. Cuando esté dorado, retirar el ajo y echar el bacalao con la piel hacia arriba. Apartar del fuego, mantenerlo en el aceite 5 minutos y, pasado el plazo, escurrirlo. Poner el bacalao en una cazuela de barro, naparlo con la salsa vizcaína y hervirlo durante 2 minutos. Dejar que repose.

PRESENTACIÓN

Servir a los comensales en cazuela de barro.

BACALAO CLUB RANERO – INGREDIENTES (4 personas)

• 800 gr. de bacalao
• 1 l. de aceite de oliva (acidez 0,8º)
• 1/2 kg. de tomates maduros
• 12 pimientos verdes
• 5 pimientos choriceros
• 3 dientes de ajo
• 2 cebollas blancas
• 1 calabacín

ELABORACIÓN

Repetir el proceso de desalado y limpieza que para el bacalao al pilpil.

Poner luego, a fuego suave, una cazuela de barro con aceite de oliva y los ajos laminados. Retirarlos cuando empiecen a dorarse, disponiendo entonces el bacalao para que cueza, muy suave, durante 10 minutos. Reservar.

Limpiar los pimientos choriceros, quitarles el rabo, despepitarlos y ponerlos a hervir. Una vez cocidos, retirarles la pulpa y reservar. Picar en cuadraditos las cebollas, los pimientos verdes, los tomates y el calabacín y hacer una piperrada.

Echar en una cazuela de barro un poco de aceite de oliva y hacer la carne de los choriceros. Cuando el aceite temple, poner en ella el bacalao con la piel hacia abajo y verter en hilillo el aceite de la cocción del bacalao, mientras movemos la cazuela con delicadeza para ligar la salsa.

Cuando la salsa esté en su punto, repartir por encima las verduras y remover la cazuela antes de servir.

PRESENTACIÓN

Si se opta por presentar en el plato, disponer la tajada en el centro, distribuir el pisto por encima, y napar el bacalao de la manera que se ha explicado en el pilpil.