INGREDIENTES (4 personas)
Para la berza frita
- 1 trozo de berza de unos 400 gr.
- 100 ml. de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
Para las patatas confitadas con aceite de jabugo
- 1 patata hermosa cortada en forma rectangular
- 500 ml. de aceite de oliva
- 200 gr. de grasa de jamón de jabugo
- Sal
Para el pilpil de espinacas
- 100 gr. de espinacas cocidas y escurridas
- 100 ml. de aceite de oliva
- 50 ml. de fumet
- Sal
Para el caldo de garbanzos gelatinizado
- 1/2 kg. de garbanzos
- 1 manita de cerdo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate
Para el tuétano a la plancha
- 1 hueso de tuétano hermoso
- Aceite
- Sal
Para el bacalao
- 4 trozos de 100 gr. cada uno
ELABORACIÓN
Para la berza frita: Cortar en brunoise la berza y picar el diente de ajo. Verter el aceite de oliva en una sartén, echar el ajo picado en ella y, cuando empiece a dorarse, incorporar la berza para que se fría hasta hacerse del todo.
Para las patatas confitadas con aceite de jabugo: Cortar las patatas de forma rectangular (2mm. de grosor) y ponerlas a confitar en el aceite y la grasa de jabugo, previamente tenida a fuego muy lento durante unos 20 minutos, sin que llegue a hervir. Cuando estén blandas, dejar que reposen en el aceite.
Para el pilpil de espinacas: Una vez caliente el aceite, echar las espinacas cocidas y escurridas, remover y retirar del fuego. Pasarlas luego por la Thermomix con el fumet y un poco de sal. Triturar y colar.
Para el caldo de garbanzos gelatinizado: Echar todos los ingredientes en un recipiente y tener a remojo por una horas. Pasarlos luego a la olla a presión y hervir unos 90 minutos. Abrir la olla, colar el caldo y reducirlo de volumen durante 3 horas, hasta que quede un poco espeso.
Para el tuétano a la plancha: Romper el hueso con un martillo, abrirlo, retirar el tuétano y escaldarlo. Cortarlo en trozos perqueños, pasarlo por harina, salpimentar y hacerlo a la plancha.
Para el bacalao: Hacer el bacalao a la plancha, dejándolo las 4/5 partes de su tiempo por el lado de la piel, y el resto por el otro lado. Retirarlo y dejarlo escurrir sobre papel secante.
PRESENTACIÓN
Poner en el fondo del plato 1 cucharada de pilpil de espinacas, superponer 2 patatas y rematar con 1 cucharada de breza frita y el bacalao. Regar a su vez, con 1 cucharada de caldo de garbanzos alrededor y plantar el tuétano y el puerro encima del bacalao.
