INGREDIENTES (4 personas)
Para el tomate frito
- 3 tomates
- 2 cebolletas
- Aceite
- Sal
- Azúcar
Para el tomate frito líquido
- 2 tomates licuados
- Jugo de tomate
- Ajo picado
- Aceite
- Sal
- Azúcar
Para el bacalao
- 4 filetes de bacalao
- Harina
- Huevo
- Aceite
Para las verduras
- Pimiento verde
- Pimiento rojo
Para el jugo de piquillos reducido
- El líquido de un bote o lata de pimientos del piquillo
- 4 yemas de huevo
- Láminas de pan tostado
ELABORACIÓN
Para el tomate frito: Picar las cebolletas y el tomate en brunoise. Poner la cebolla a pochar sola, agregar el tomate cuando esté hecha y mantener al fuego 5 minutos más; por último, sazonar con azúcar y sal.
Escurrir el tomate y acondicionarlo después sobre el bacalao, reservando el líquido escurrido para elaborar el tomate frito líquido.
Para el tomate frito líquido: Freír el ajo en un poco de aceite hasta que comience a dorarse, momento en el que se suman el jugo y los tomates licuados. Incorporar también el azúcar y la sal, pasando todo por un colador en caso necesario.
Para el bacalao: Cortar el bacalao en filetes de 5mm de grosor y de forma cuadrada, rebozarlo en harina y huevo, y freírlo. Ya hecho, escurrirlo bien.
Para las verduras: Hacer tiras los pimientos rojo y verde, pasarlos por harina y freírlos de modo que queden crujientes.
Para el jugo de piquillos reducido: Reducir el jugo de los botes o latas de piquillos hasta que adquieran algo de espesor.
Hacer unas rebanadas de pan en la máquina de cortar embutido y ponerlas a secar sobre la parrilla o al calor del horno apagado (previamente calentado 10 minutos a unso 180ºC). Verter 1 cucharada de tomate frito sobre el bacalao rebozado, dejando un círculo en el centro para colocar la yema. Pasar luego por el horno y cuajar la yema.
PRESENTACIÓN
Depositar en el centro de un plato sopero 1 cucharada de tomate líquido, disponer encima el bacalao y apoyar una rebanada de pan, 3 tiras del pimiento rojo y otras 3 del verde. Rematar con la salsa de piquillos haciendo diversos trazos.
