INGREDIENTES
Ingredientes para el corzo
- 1 y 1/2 kg carré de corzo
- 1 cebolla
- 1/2 puerro
- 1/2 zanahoria
- 1/2 hoja de laurel
- 1/ dl vino tinto
- 1 cl aceite oliva
- 10 granos pimienta negra
Ingredientes para la salsa
- Huesos del corzo
- 10 cl aceite de oliva
- 1 dl consomé
- Sal
Ingredientes para el puré de castañas
- 250 g castañas
- 1 dl leche
- 20 g mantequilla
- Sal
Ingredientes para la confitura de pera
- 250 g peras
- 40 g mantequilla
- 60 g azúcar
- 1/2 dl vino tinto
ELABORACIÓN
Para el corzo: Deshuesar el carré con cuidado. Quitar los nervios y el exceso de grasa. Cortar el lomo en 4 partes y reservar los huesos.
En una cazuela con aceite caliente, saltear las verduras cortadas en dados durante 4 minutos a fuego medio. Añadir el vino tinto, la pimienta y el laurel, hervir durante 5 minutos. Cuando enfríe, introducir los lomos del corzo y dejar marinando durante 48 horas como mínimo para que la carne adquiera aroma. Transcurrido ese tiempo, sacar la carne y escurrirla.
En una sartén con aceite muy caliente sazonar y dorar los lomos medio minuto por cada lado e introducir en el horno a 200º durante unos 4 minutos.
Para la salsa: Cortar los huesos en trozos pequeños con machete. Dorar en un cazo con aceite caliente, añadir las verduras de la marinada del corzo escurridas y rehogar. Añadir el vino tinto del corzo, dejar que reduzca a la mitad y añadir el consomé. Reducir a fuego lento por espacio de 15 minutos, colar la salsa por un chino fino, comprobar de sal y reservar caliente.
Para el puré de castañas: Asar las castañas en el horno a 180º durante 20 minutos. Limpiarlas bien de la corteza y la piel. Poner a cocer en un cazo la leche, la mantequilla y sal durante 1 hora a fuego medio. Pasar por la batidora, comprobar de sal y reservar caliente.
Para la confitura de pera: Limpiar y pelar la peras. Abrirlas por la mitad y quitarles el corazón. Cortar en dados de unos 2 centímetros, saltear con mantequilla en una sartén, añadir el azúcar y el vino tinto. Cocer durante 10 minutos a fuego suave. Reservar caliente.
PRESENTACIÓN
Cortar los lomos de corzo en láminas de 2 centímetros de grosor. Colocar en los platos en forma de abanico y salsear. Poner en un lado la confitura de pera y al otro el puré de castañas.
