INGREDIENTES (4 personas)
- 1 costillar de Euskaltxerri
- 3 cebollas roja
- 3 cebollas blancas
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta blanca
- Ajo picado
- Tomillo fresco
Ingredientes para la calabaza caramelizada:
- ½ kilo de calabaza
- 150 gramos de miel
Ingredientes para la cebolla morada confitada:
- 3 cebollas moradas de Zalla pequeñas
- Sal ahumada
- Aceite virgen
Ingredientes para la vinagreta de mostaza:
- Azucar
- Vinagre de modena
- Aceite de oliva virgen
- Pimienta blanca
- Mostaza en grano de Dijon
ELABORACIÓN
Para el costillar de Euskatxerri: Pelar y cortar en juliana muy fina las cebollas y poner a pochar hasta casi caramelizarlo; sacar.
Salpimentar la costilla entera y untar de ajo picado y hojas de tomillo Poner en una bandeja gastronor alta y meter al horno poniendo por encima la cebolla pochada, durante unas 3 horas a 96ºC. en vapor-convención (mixto).
Sacar del horno, quitar la cebolla y el agua que ha sacado en una cazuela ya que con esto haremos la salsa. Cuando se pueda tocar con las manos ir sacando los huesos poco a poco sin romper la carne. Dejar enfriar en la cámara y después cortar en raciones metiéndolos en bolsas de vació para su posterior utilización.
Para la calabaza caramelizada: Cortar la calabaza en trozos rectangulares y meter en bolsa al vacío con la miel, cerrar e introducir en la roner a 60ºC durante una hora.
Para la cebolla morada confitada: Cortar los culos de las cebollas moradas de Zalla pero sin quitarles la piel, sazonarlas con la sal ahumada y una cucharada de aceite por encima y meter al horno a 90ºC durante 2 horas. Sacarlos, pelarlos, cortar en 4 trozos y sacarle los gajos.
Para la vinagreta de mostaza: Hacer un caramelo líquido con el azúcar y añadirle los demás ingredientes removiéndolos con ayuda de una varilla. Meter a un biberón para su posterior utilización
PRESENTACIÓN
A la hora de servir se introduce la ración de costillar en la roner para que se vaya calentando y en el momento del pase se abre la bolsa y se marca por la parta de arriba. Se salsea con una cucharada y se pone un trazo de vinagreta de mostaza en una esquina, la calabaza caramelizada marcada ligeramente en la plancha encima del costillar y a un lado el gajo de cebolla.
