INGREDIENTES (10 raciones)
- 10 pasta china
- 1 pollo
- 1 cebolla
- 4 puerros
- 1 zanahoria
- Aceite
- Mantequilla
- Sal
- Agar agar
- 2 huevos
- Harina
- Maíz tostado
Ingredientes para el caldo de garbanzos
- 1 kg. de garbanzos
- 2 manitas de cerdo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate
Ingredientes para el ravioli de huevo
- Huevos
- Tocino blanco
- Pan de baguette semicocido congelado
ELABORACIÓN
Para el crujiente: Cocer el pollo a fuego suave durante 1 hora con agua, las puntas de los puerros, la cebolla, la zanahoria y la sal. Dejar enfriar y desmigar la carne.
Cortar el blanco de los puerros en juliana y poner a pochar con el aceite y la mantequilla. Dejar que se haga bien, pero sin que coja color.
Añadir el pollo, un poco de caldo, probar de sal y añadir el agar agar. Estirar en la gastronorm y dejar enfriar. Cortar en forma rectangular.
Cocer la pasta, enfriar y cortar en forma rectangular y envolver el pollo con la pasta, pasar por harina, huevo y por el maíz bien triturado. Freír 2 piezas por persona en aceite bien caliente.
Para el caldo de garbanzos: Meter todos los ingredientes en una olla con agua y tener a remojo durante unas horas. Poner a fuego en la olla a presión y hervir durante 90 min. Abrirlo, colar el caldo y ponerlo a reducir a fuego lento Durante unas 3 h. hasta que quede el caldo un poco espeso
Para el ravioli de huevo: Cortar el tocino de 1mm de espesor con dimensiones (10x3cm) y poner en forma de cruz. Poner la yema y como si fuese un sobre, envolver el huevo. El pan cortado en 2mm de espesor y de dimensiones (12x4cm). Envolver el huevo.
PRESENTACIÓN
Meter en el horno los huevos y el canelón y poner en un cuenco el caldo de garbanzos, los canelones, uno sobre otro y el huevo apoyado en ellos. Decorar.
