INGREDIENTES
Ingrediente para la gelatina de hongos:
- 1 l. de caldo de hongos
Ingredientes para el caldo de hongos:
- ½ cebolla
- ¼ kg. de hongos
- 1/3 de copa de Brandy
- 1 l. de agua
- 2 gr. Agar-agar
Ingredientes para la gelatina de manzana:
- 1 l. de jugo de manzana Grand Smith (licuada)
- 5 gr. hojas de gelatina
Ingredientes para el aire de ostras:
- 1 l. de agua de la propia ostra
- 1 cucharada de lecitina de soja
Ingredientes para el escabeche de manzana:
- ½ l. aceite de oliva
- 1/3 de vinagre de manzana
- 1/3 de jugo de la ostra
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 5 bolas de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
Ingredientes para el alioli:
- ¼ l. aceite de girasol
- ½ diente de ajo
- Sal
- 1 chorrito de vinagre
Ingredientes para los ajos confitados:
- 4 dientes de ajo
- Una pizca de tomillo en polvo
- Una pizca de laurel en polvo
- Una pizca de eneldo en polvo
- 1/3 l. de aceite de oliva
- 1/3 l. de aceite de girasol
Otros ingredientes:
- 150 gr. de ostras
- 50 gr. de senderuelas
- 50 gr. de níscalos escabechados
- Germinados de cebollino y brotes de siso morado
- Pétalos de flor pensamiento
- Zanahoria Baby
- 4 tomates Cherry asados
- Ramitas de rúcula
- Apio rallado
- Berros
ELABORACIÓN
Para la gelatina de hongos: Elaborar el caldo de hongos con los ingredientes señalados. Añadir al caldo el Agar-agar, hervir y, con un dosificador, extenderlo por la superficie del plato en una capa fina. Dejar enfriar al menos una hora. Reservar.
Para la gelatina de manzana: Hacer la gelatina con los ingredientes señalados. Extenderla sobre un recipiente rectangular. Enfriar y cortar en cuadraditos. Reservar.
Para el aire de ostras: Abrir las ostras reservando su jugo. Colar ese jugo por una estameña y añadirle la lecitina. Montar el aire con una batidora a la forma convencional.
Para el escabeche de manzana: Cortar la cebolla en Juliana así como los dientes de ajo. Confitar en aceite todos los ingredientes menos el vinagre de manzana y el jugo de ostras. Reducir por espacio de 10 minutos a fuego lento. Infusionar otros 10 minutos, colar y reservar.
Para el alioli: Elaborar el alioli a la forma tradicional y disponerlo en un biberón.
Para los ajos confitados: Confitar los dientes de ajo enteros con los ingredientes antes descritos.
Otras preparaciones:
- Limpiar y confitar en aceite las senderuelas.
- Limpiar, escaldar y escabechar los níscalos.
- Pelar y cocer “al dente» las zanahorias Baby. Cortar en rodajas finas.
- Asar los tomates Cherry (sin piel) a 100º con azúcar, sal y aceite de oliva durante 3 horas mínimo.
- Cortar en Juliana muy fina el apio y reservar en la cámara cubierto de agua y hielo.
PRESENTACIÓN
Sobre el plato con la gelatina de hongos, ir disponiendo todos los ingredientes: ostras y setas (ambos deben ir templados), rúcula, germinados, pétalos, tomates asados,…. y añadir 2 ó 3 cucharadas del escabeche de manzana templado.
Finalizar con el aire de ostras.
