INGREDIENTES (10 pax)
Ingredientes para el estofado callos de bacalao
- 250 g cebolleta fresca
- 150 g aceite oliva
- 500 g callos de bacalao
- 500 g pimiento verde
- 2 puerros
Ingredientes para la crema de cebolla
- 500 g cebolla
- 75 g aceite oliva
- 4 g azúcar
- 200 g agua
- 60 g vino manzanilla
Ingredientes para la espuma de huevo
- 300 g patata
- 50 g aceite oliva
- 5 huevos
Ingredientes para la naranja confitada
- 100 g naranja
- 250 g agua
- 100 g azúcar
Bacalao
- 500 g bacalao 1ª Especial
ELABORACIÓN
Para los callos de bacalao: Desalar los callos en agua fría, en la nevera. Una vez desalados, poner agua a hervir con 1/2 cebolla, la parte verde de un puerro y cuando hierva, añadir los callos. Dejar hirviendo 5 min. Sacar la cazuela del fuego. Dejar los callos en el agua 4h. Limpiar los callos de la tela negra y picar en trozos de 1 cm x 1 cm.
Por otro lado, picar la verdura en brunoise fina y pochar. Una vez pochado, juntar con los callos y estofar 20 min. a fuego suave. Probar de sal. Es muy importante mover los callos, ya que es fácil que se peguen.
Al final, añadir un poco de pil-pil y dejar guisar un poco más. Al pase, es importante ligar bien y escurrir. Debe ir el guisado seco.
Para la crema de cebolla: Pelar la cebolla y cortar en dados. Pochar en aceite de oliva. Una vez pochada, escurrir y añadir el azúcar y el agua. Dejar cocer 5 min. y triturar. Debe quedar gordita. En la Thermomix, triturar y dejar hasta que vuelva a hervir. Luego, colar y aromatizar con la manzanilla.
Para la espuma de huevo: Pochar la patata en el aceite de oliva. Una vez blanda, escurrir y triturar en la Thermomix a 40º. Añadir 3 huevos y 2 yemas, la nata y un chorro de aceite. Probar de sal, colar y meter en sifón.
Para la piel de naranja confitada: Pelar la naranja, evitando coger la parte blanca. Escaldar en 3 aguas diferentes, partiendo de agua fría.
Para el bacalao: Cortar en láminas y templar justo a la hora de emplatar. Debe ir caliente, pero crudo.
PRESENTACIÓN
Comenzamos con la crema de cebolla y sobre ella el estofado de callos de bacalao. Añadimos el bacalao cortado en láminas muy finas y la espuma de huevo con el sifón. Adornar con la piel de naranja confitada al gusto.
