INGREDIENTES
Ingredientes para el kabratxo
- 4 kabratxos de roca
- 200 g de aceitunas verdes
- Sal
- Pimienta
- Aceite
Ingredientes para la gelatina de aceitunas negras
- 360 g aceitunas negras
- 2 hojas de gelatina
Ingredientes para la mousse de anchoas en salazón
- 200 g de anchoas en salazón
- 1 cebolla
- 50 g nata
- 200 g puré de patata
Ingredientes para la salsa de mermelada de tomate
- 8 tomates medianos
- Azúcar
- Vinagre de Módena
- Sal
ELABORACIÓN
Para el kabratxo: Desespinar los kabratxos y abrir los lomos por la mitad. Dehuesar las aceitunas y picarlas finamente. Salpimentar los kabratxos y relleneralos con las aceitunas. Envolverlos y atarlos con una cuerda. Hacerlos en una sartén antiadherente durante 10 minutos.
Para la gelatina de aceitunas negras: Esta gelatina se hará la víspera. Deshuesamos las aceitunas y las pasamos por la Turmix. Colamos y mezclamos con las hojas de la gelatina. Metemos en moldes y dejamos en la cámara.
Para la mousse de anchoas en salazón: Picar la cebolla y pocharla. Añadir las anchoas picadas y la nata, reducir y pasarlas por la Thermomix. Colar y añadir con el puré de patata.
Para la salsa de mermelada de tomate: Hacer un caramelo con azúcar y añadir 8 tomates, sin pepitas, ni piel y picados en dados. Saltear y dejar que hierva durante 5 minutos aproximadamente. Añadir un par de chucharadas de vinagre de Módena, sal y dejar reposar. Pasar por un colador y si queda muy gorda añadir un poco de fumet.
PRESENTACIÓN
Se colocan los trozos de kabratxos rellenos en forma de abanico acompañados de la mousse de anchoas y la gelatinas de aceitunas. Por encima del kabratxo se pone un poco de salsa de mermelada de tomate.
