INGREDIENTES (4 personas)
Pisto con callos
- 2 cebollas
- 2 pimientos verdes grandes
- 2 tomates rojos duros
- 1/2 kg. callos de bacalao
- 1 calabacín
Sopa de cebolleta y hongos
- 1 litro caldo de hongos reducido
- 4 cebolletas
- 2 cabezas de hongos grandes confitados
- Sal, pimienta negra y perejil picado
Kokotxas
- 4 kokotxas de bacalao por persona
- Aceite oliva virgen
- Ajo picado
ELABORACIÓN
Meter los callos en agua durante 2 ó 3 horas; con ayuda de un paño quitar la telilla negra que los cubre.
Hacer un pisto normal con las verduras, cortadas en dados gordos, pero añadiéndole a la cebolla, cuando esté pochada, los callos cortados también en dados. Después se añaden las otras verduras una vez ya fritas.
Poner a reducir el caldo que nos queda al hervir los hongos para confitarlos después, hasta que se quede en un litro. Pasar por una estameña y reservar.
Cortar las cebolletas en brunoise y poner a pochar con un poco de aceite en una cazuela; añadir las cabezas de hongos (confitados) cortados en bastones, echar un poco de harina, rehogar y añadir el caldo. Remover bien con ayuda de una varilla para que no queden grumos, salpimentar y a la hora de pasar echarle un poco de perejil picado.
Marcar las kokotxas a la plancha y terminarlo de hacer en una sartén con un poco de aceite y ajo. Montar el pil pil.
PRESENTACIÓN
Poner en el centro de un plato hondo un molde en el que se pone una cucharada grande de pisto, encima las kokotxas y alrededor la sopa de cebolletas y hongos.
