INGREDIENTES
- 2 piezas de kabrarroka
- Aceite de ajo
- Vinagre de sidra
- Patata cascada
- Leche
- Sal
- 150 gr. juliana de berza cocida
- ¼ l. caldo de carne
- 10 gr. de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva, 0,4º
- Arroz Basmati
ELABORACIÓN
Limpiar la kabrarroka de aletas, escamas, tripas y cabeza. Sacarle los lomos y desespinarlos. Los reservamos para el momento del servicio entre un paño húmedo.
Elaborar el puré de patata poniendo la patata cascada en una marmita y cubierto de leche y una pizca de sal, dejarlo hervir 30, 40 min. a fuego suave y removiéndolo de vez en cuando, a continuación pasarlo por la thermomix. Con este puré trabajaremos la berza cocida, que lo elaboramos a través de una cocción a la inglesa, para acabar poniendo a punto de sal el conjunto.
El caldo de parmesano: Ponemos a hervir el caldo de carne, añadimos el queso parmesano rallado y lo ligamos en la thermomix. Como el puré de patata, después ponerlo a punto de sal lo reservamos al baño María, sin volver a hervirlo de nuevo, de lo contrario se nos cortaría. Por lo que hay que elaborarlo en cada servivcio.
Para el arroz frito, ponemos un cazo a fuego vivo con agua a hervir. A continuación, cocemos el arroz durante 6 min. Pasado este tiempo, refrescamos el arroz rápidamente, lo escurrimos y lo secamos con papel absorvente. Ponemos una sartén con aceite de oliva 0,4º a calentar en el fuego y le damos un golpe de fritura al arroz. Lo escurrimosnuevamente con papel absorvente.
Reservamos el arroz frito en sitio húmedo y seco, como por ejemplo encima del horno.
Para el sevicio, asamos los lomos de kabrarroka por la parte de la carne contra la plancha y lo acabamos en el gratinador. Le añadimos un poco de vinagre de sidra o de manzana al acabar el asado. Por otra parte tendremos preparado el caldo de parmesano y la berza trabada con el puré de patata.
PRESENTACIÓN
Para el emplatado, nos serviremos de un plato sopero sacado del calientaplatos. Colocamos en el centro del plato la berza con el puré de patata, añadimos alrededor de ésta el caldo de parmesano. A continuación, colocamos los lomos de kabrarroka encima de la berza. Después, por último espolvoreamos el kabrarroka con el arroz frito.
