INGREDIENTES
- 4 salmonetes de 400 g
- 1/2 cebolla
- 1/2 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 1/2 calabacín
- 2 chalotas
- 8 hojas de perifolio
- 1 cl aceite de oliva 0,4º
- 3 ml de aceite de oliva virgen
- 1 l de agua
- Sal
Ingredientes para el risotto de mojojones
- 16 mojojones
- 16 g de arroz
- 3 g de harina
- Perejil picado
- Aceite
- Sal
ELABORACIÓN
Primeramente limpiar los salmonetes, desescamarlos, abrirlos y desespinarlos. Guardar las cabezas, espinas e higaditos para hacer la reducción. Limpiar los mojojones y abrirlos al vapor reservando el agua y los mojoj0nes picaditos.
Para la reducción de las espinas y cabezas: Poner a fuego lento un poco de aceite a dorar las chalotas cortadas en juliana. Una vez dorada la chalota, añadir las cabezas, espinas e higatidos, añadiéndoles 1/4 l de agua. Dejarlo hasta la cuarta parte y reservarlo.
Para las verduras: Pelar la zanahoria y la cebolla. Limpiar en agua fría el pimiento y el calabacín. Picarlo toso muy fino en daditos.
Para el risotto de mojojones: Cocer el arroz en 3/4 partes de litro de agua con un poco de sal y unas gotas de aceite durante 15 minutos aproximadamente según sea el arroz. Una vez cocido, quitarle todo el agua. Aparte, hacer una salsa verde con los 3 g de harina y el agua de los mojojones, para al final añadirle los mojojones y el perejil picados.
Para la vinagreta: Juntar todas las verduras picaditas, la reducción de las espinas, 3 ml de aceite de oliva, 1 ml de vinagre de sidra y salarlo.
PRESENTACIÓN
Colocar el risotto a un lado del plato y junto a ello los salmonetes hechos a la plancha vuelta y vuelta en muy breve tiempo. Añadirle la vinagreta por encima.
NOTA: Los salmonetes también pueden hacerse en un grill colocándolos con la piel hacia arriba y untándolos con un poco de aceite. Para el risotto se utiliza un arroz de grano redondo, pequeño y que cuece rápidamente. Contiene gran cantidad de almidón que cumunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa.
