INGREDIENTES (5 pax)
Manzana
- 1 manzana
- 5 gr. de azúcar
- 1 limón
Aire de sidra
- 1 l. agua
- 50 gr. azúcar
- 50 gr. sidra
- 5 gr. lecite
- 1 canela
- 1 romero
Helado de manzana
- 300 gr. manzana
- 60 gr. azúcar
- 12 gr. dextrosa
- 3 gr. estabilizante
- 70 gr. sidra
- 250 ml. agua
Crema de queso Mascarpone
- 125 gr. de queso Mascarpone
- 35 gr. nata
- 30 gr. azúcar
Caldo de manzana
- Licuadora
- Turmix
- Colador
ELABORACIÓN
Para la manzana: Cortar la manzana en dados y envasar con azúcar y limón.
Para el aire de sidra: Al sobrante de manzana, le agregamos 2 litros de agua, 100 gr. de azúcar, 200 ml. de sidra, 10 gr. de lecite, canela y romero. Dejamos reposar durante 12 horas y colamos.
Para el helado de manzana: Pelar y quitar el carozo a la manzana y triturar. Añadimos 10 gr. de estabilizante y 50 gr. de dextrosa por cada kg de puré.
Para la crema de queso Mascarpone: Montar la nata con el azúcar e incorporar el queso.
Para el caldo de manzana: Licuar las manzanas, incorporándolas en un poco de agua con ácido cítrico para que no se oxiden. Luego, dejar decantar en un colador, con papel absorbente. Tiene que quedar traslúcido y luego, dar color.
PRESENTACIÓN
Se coloca una quenelle de crema de queso Mascarpone y el caldo de manzana, formando una isla sin que cubra el queso. Añadimos los dados de manzana y, sobre ella, una quenelle de helado de manzana. Sobre todo ello, vertemos el aire de sidra.
