INGREDIENTES (4 personas)
- 4 unidades de mejillones por personas
Para la mousse de anchoas:
- 1 bote de 65 g de anchoas en salazón
- 2 cebolletas
- 1 litro de nata
- 250 g de pan
- Aceite de anchoas
Para el sorbete de Campari y naranja:
- 350 g de naranjas
- 25 g de Campari
- 100 g de azúcar
- 20 g de estabilizante
Para la gelatina de Martini:
- 200 g de Martini rojo
- 2 g de agar agar
Para la esfera de aceitunas:
- Aceitunas
- Nata
- Calcic
- Xantana
ELABORACIÓN
Para la mousse de anchoas: Pochar la cebolleta a fuego suave sin que coja color. Cuando coja el punto añadir las anchoas y el pan, rehogar y añadir la nata. Hervir el conjunto, triturar, colar y enfriar.
Para el sorbete de Campari y naranja: Hervir el zumo de naranja y el Campari con el azúcar. Añadir el estabilizante y congelar. Una vez congelado pasar por la Pacojet y volver a congelar.
Para la gelatina de Martini: Hervir el Martini, añadir el agar agar y estirar en una placa gastronorm. Dejar enfriar.
Para las esferas de aceitunas: Hervir la nata con la aceitunas. Triturar y colar. En la batidora se le va añadiendo el calcic y la xantana. Enfriar y meter en un sifón.
Para los mejillones: Limpiar los mejillones y abrir al vapor. Retirar de las cáscaras.
PRESENTACIÓN
Colocar en el fondo la gelatina de Martini, sobre ella añadimos la mousse de anchoas. Acompañamos con los mejillones y el sorbete de Camapari y naranja. Espolvoreamos las esferas de aceitunas y decoramos con germinados de lentejas.
