INGREDIENTES (4 pax)
Ingredientes para las almejas en geleé de espárragos
- 4 almejas de cuchillo
- 2 dl de caldo de espárragos
- 2 hojas de gelatina
Ingredientes para la crema de guisantes
- 400 g de guisantes pelados
- 5 dl de caldo de carne
- 1 dl de aceite de hongos
- 1 cebolleta
- 1 cabeza de hongo confitado
Ingredientes para el aceite de perejil
- 200 g de hojas de perejil
- 1 dl de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta blanca
Ingredientes para el ravioli de yema de huevo y ajo
- 4 lonchas cuadradas de pasta fresca
- 4 huevos de codorniz
- 2 dientes de ajos gordos
- Sal y vinagre
Ingredientes para el puré de kokotxas
- 100 g de kokotxas
- Ajo picado
- Aceite de oliva y sal
- Perejil picado
- Puré de patatas
Ingredientes para los lomos de merluza
- 4 lomos de merluza de 150 g cada uno
- 5 dl de fumet de pescado
- 1 dl de txkoli
- Aceite
- Ajo
- Perejil picado y sal
ELABORACIÓN
Para las almejas en geleé de espárragos: Abrir las almejas al vapor, retirarlas de las cochas y ponerlas en unos moldes pequeños. Templar el caldo e introducir las hojas de gelatina. Una vez ablandadas, llenar los moldes con el caldo hasta cubrir las almejas.
Para la crema de guisantes: Picar muy fino la cebolleta y pasarla por el aceite de hongos. Cuando esté ya pochada (sin haberse dorado) añadir la cabeza de hongo confitado y los guisantes. Rehogar y verte el caldo de carne. Retirar justo ciando empiece a hervir, pasar por la batidora y colar. Probar de sal y reservar caliente.
Para el aceite de perejil: Poner un cazo al fuego con agua y sal. Agregar luego las hojas de perejil y, en el momento de empezar la ebullición, escurrirlas y pasarlas a otro cazo con el aceite caliente. Retirar del fuego la preparación y pasar por la batidora. Colar el aceite y esperar 10 minutos a que reduzca su volumen.
Para el ravioli de yema de huevo y ajo: Escaldar los huevos en agua con sal y vinagre, y pasado medio minuto pasarlos por agua fría. Cocer la pasta y cortarla en trozos cuadrados. Los ajos, una vez pelado, laminarlos muy fino con un cuchillo bien afilado y cocerlos en agua con sal. Hacer el ravioli con la pasta, los ajos envueltos en la yema de huevo «sin clara» y un poquito de crema de ajos repartida por encima. Por último, darle forma de sobre y cerrar la pasta.
Para el puré de kokotxas: Hacer las kokotxas al pilpil, escurrirlas, pasarlas por la Themomix y colar. Si queda ligero, ponerle un poco de puré de patatas.
Para los lomos de merluza: Echar los ajos en una sartén puesta al fuego y cuando empiecen a dorarse, incorporar el perejil picado, el txakoli y el fumet. Llevar a la sartén los lomos de merluza por la parte de la piel, darles la vuelta y acabar de hacer por el otro lado.
PRESENTACIÓN
Poner en el centro del plato una cucharada de crema de guisantes y, sobre ella, colocar el lomo de merluza con la piel hacia arriba. Colocar luego a un lado el ravioli, la almeja en geleé y una cucharadita de puré de kokotxas, para terminar decorando el conjunto con una cucharada de aceite de perejil.
