INGREDIENTES
Ingredientes para el rabo
- 2 kg rabo de vaca
- 1 cebolla
- 2 puerros
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 5 dientes de ajo
- 3 l caldo de carne
- 4 dl vino tinto
- 1/2 cl Armagnac
- 100g harina
- Sal
Ingredientes para el foie
- 200 g foie fresco
- 4 cl Oporto
- 4 cl Armagnac
- 2 cl vinagre
- 1/2 l consomé
- 0 g azúcar
- 6 granos de pimienta negra
- 1/2 l agua
- 100 g sal
Ingredientes para la patata
- 1 patata de 200 g
Ingredientes para el caramelo de vino tinto
- 1 dl vino tinto
- 70 g azúcar
- 4 granos de pimienta negra molida
ELABORACIÓN
Para el rabo: Cortar con un cuchillo, haciendo las incisiones entre las vértebras para no astillar el huevo. Sazonar los trozos de rabo y pasar por harina. Saltearlos por tandas en el aceite hasta que estén dorados. En la misma cazuela, echar las verduras troceadas y rehogar 10 minutos. Incorporar el rabo, flambear con el Armagnac y cubrir con el vino tinto, reduciendo 15 minutos. Añadir el caldo de carne caliente, tapar y cocer a fuego lento durante 4 horas hasta que la carne esté tierna. Extraer e rabo de la salsa y deshuesar, a ser posible, en trozos grandes. Hervir la salsa y colar por un chino. Mantener la carne y la salsa calientes.
Para el foie: Para limpiar el foie de los vasos sanguíneos, meter al horno a 30º durante 10 minutos para que se ablande. Cortarlo con una puntilla de lado a lado con la contra del filo para no romper los vasos sanguíneos. Abrir en forma de libro y quitarle las venas. Una vez limpios, poner en una cazuela el hígado en su forma natural, cubrir de agua, añadir la sal, Armagnac, Oporto, vinagre, pimienta y azúcar. Dejar que macere 24 horas en la cámara. Transcurrido este tiempo, poner en un cazo el consomé al fuego. Una vez que hierve, retirar e introducir el hígado. Dejar que se haga durante 10 minutos, extraer el hígado, dejar que se temple e introducirlo en un recipiente pequeño. Meter en la cámara 24 horas y después poner algo de peso encima. Dejar como mínimo 48 horas.
Para la patata: Cortar la patata en una cortadora de fiambre, en láminas muy finas. Hacer en la plancha hasta que queden crujientes.
Para el caramelo de vino tinto: Poner en una sartén, el azúcar y la pimienta, hasta obtener un caramelo.
PRESENTACIÓN
Colocar unos moldes cilíndricos de 6 cm en los platos, dentro poner una capa de rabo, una de foie y una de patata, otra de rabo, otra de foie y salsear. Terminar con una láminas de patata. Poner alrededor una tira de caramelo de vino.
