INGREDIENTES
Para la Molleja Ternera:
- 1 kg molleja de ternera
- 100g agua
- 100g miel
- 1 limón
Para la crema de limón
- 150 g leche
- 100 g nata
- 35 g azúcar
- 60 g yemas
- 1/2 piel de una lima
Ingredientes para el caldo de cerveza negra
- 5 cebollas
- 1 pan Richi
- 1 l caldo de carne
- 1 cerveza negra Guinness
- Xantana
- Sal
ELABORACIÓN
Para la molleja de ternera: Dejar desangrar la molleja de ternera con agua y limón durante 24 horas. Al día siguiente, envasarla con agua y miel y meterla al baño maría, a 65º, 5 horas.
Para la crema de limón: Poner a hervir la leche, la nata y la lima. Mezclar las yemas y el azúcar y, a continuación, verter el líquido sobre las yemas y cocer a 86º, hasta lograr una textura de crema inglesa. Enfriar.
Para el caldo de cerveza negra: Pochar la cebolla en juliana. Por otra parte, tostar el pan en el horno. Añadirlo a la cebolla. Después, añadir la cerveza y cocer 5 minutos. Añadir el caldo de carne y cocer 5 min. más. Infusionar 15 min. Triturar con xantana y sal.
PRESENTACIÓN
Meter al horno la molleja durante 10 min, a 200º. Sacamos y glaseamos con jugo de carne. En un plato hondo, ponemos una cucharada de crema de caldo de limón. Sobre ésta, colocamos un punto de caldo de cerveza negra y, encima la molleja glaseada. Para acabar colocamos encima la cebolleta picada en rodajas y unos brotes.
