INGREDIENTES (8 pax)
Ingredientes para la espuma de whisky
- 200 g whisky
- 100 g azúcar
- 200 g nata
- 1 carga de sifón
Ingredientes para el helado de vainilla
- 2 l leche
- 250 g nata
- 5 unid. vainas de vainilla
- 12 unid. yemas huevo
- 250 g azúcar
- 125 g glucosa
Ingredientes para el sable crujiente
- 215 g almendra en polvo
- 160 g mantequilla
- 80 g azúcar
- 160 g harina
- 2 g sal
- 85 g azúcar moscovado
Ingredientes para la base crujiente
- 650 g sable de almendras
- 200 g azúcar de caña
- 200 g mantequilla
Ingredientes para el bizcocho de yema
- 75 g polvo de almendra
- 6 unid. yemas de huevo
- 50 g azúcar invertido
- 85 g azúcar
- 85 g nata
- 85 g harina
- 1 g sal
- 5 g levadura
- 50 g mantequilla clarificada
Ingredientes para la mouse de praliné de avellana
- 200 g nata
- 140 g leche
- 7 unid. yemas huevo
- 10 g glucosa
- 3 unid. gelatina
- Praliné de avellana
- 230 g nata
ELABORACIÓN
Para la espuma de whisky: Se quema el azúcar hasta ponerlo rubio intenso y se quema hasta que no tenga alcohol. Se deja que enfriar. En un sifón, se mezcla a partes iguales la nata y el caramelo de whisky.
Para el helado de vainilla: Infusionar las vainas de vainilla con la leche y la nata. Después, cuando baje a 90º, añadir las yemas y los azúcares. Enfriar y turbinar.
Para el sable crujiente: Se mezcla todos los ingredientes en amasadora. Se pasa por una araña y se hornea a 160º durante 20 minutos.
Para la base crujiente: Se mezclan todos los ingredientes en la amasadora.
Para el bizcocho de yema: Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix y, sobre silpat, se hornea a 170º durante 6 minutos.
Para la mousse de praliné: Se hace la crema inglesa, a la que se añaden las gelatinas y el praliné. Cuando baje la temperatura a 12º, se le añade la nata semimontada.
PRESENTACIÓN
Se va montando por capas, ayudado de un molde, empezando por la base crujiente. Después el bizcocho de yema, el praliné y finalmente la espuma.
