INGREDIENTES
Para la marmita
- Puntas de begihandi
- 2 cebollas moradas
- Aceite de oliva
- Sal
Para el velo
- Puntas de begihandi
- Aceite de oliva
- Sal
- 4 sobres de tinta de chipirón
- Textura Kapa
Ali oli de calabaza
- 25 g de calabaza
- 1 yema de huevo
- ½ diente de ajo
- Vinagre
- Sal
- Aceite de girasol
Tallarines
- 1 Begihandi
- Sal
- Aceite
ELABORACIÓN
Marmita: En una cazuela pochar la cebolla morada con el Begihandi, el aceite y la sal. Caramelizar la cebolla.
Cuando esté bien pochada la pasamos por la thermomix y colar.
Velo: Rehogar el begihandi con el aceite hasta que quede bien dorado, cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento dándole 3 reducciones.
El caldo lo pasamos por la estameña, le añadimos las tintas y lo ligamos con kapa al 1%. Lo estiramos en placas y cuando se solidifique lo cortamos con un cortapastas.
Ali oli de calabaza: Asamos la calabaza en el horno a 160º. Un vez asada la dejamos enfriar y la colocamos en un vaso de turmix. Añadimos la yema de huevo, el ajo, la sal y el vinagre y trituramos. Después emulsionamos con aceite de girasol, rectificamos de sal y vinagre.
Tallarines: Limpiar el Begihandi, quitando aletas y tentáculos (los reservamos y utilizamos en las preparaciones de la marmita y el velo). Por otro lado cortamos el Begihandi (por la parte ancha) en forma de rectángulos.
Los rectángulos los cortamos en tiras muy finas, que salaremos y envasaremos al vacío con el aceite. Cocinamos en la roner a 64,5º durante 3 minutos.
PRESENTACIÓN
Poner en el fondo del plato el velo de su tinta junto a la marmita. Sobre ello los tallarines y en un lateral el ali oli de calabaza.
