INGREDIENTES (4 pax)
Ingredientes para el tartar
- 12 gambas frescas
- 20 g olivas negras
- Cebollino
- Aceite de oliva
Ingredientes para el caldo concentrado
- 2 tomates
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 3 puerros
Ingredientes para el helado de calabaza
- 1 kg de calabaza
- 1 rama de vainilla
- 1 l. de nata
- 6 huevos
- 100 g de azúcar
ELABORACIÓN
Para el tartar: Pelar las gambas y reservar por un lado las peladuras y por otro las cabezas. Limiparlas y cortarlas en trozos de 2 cm aproximadamente.
Picar las aceitunas y el cebollino muy finos y mezclar con las gambas. Cubrir toda la mezcla con el aceite de oliva y reservar.
Para el caldo concentrado: Picar muy finas las verduras y reservar.
En una cazuela, rehogar a fuego fuerte las peladuras de las gambas. Cuando estén doradas, añadir las verduras anteriormente reservadas. Una vez rehogada la verdura, flambear con cognac y cubrir de agua. Dejar a fuego lento entre 8- 9 horas.
Colar el caldo, poner a punto y reservar.
Para la cabeza de gamba crujiente: Con las cabezas de gamba anteriormente reservadas, en una sartén con aceite de oliva, saltear las cabezas hasta que estén bien doradas. Escurrir, sazonar y meter al horno a 100º durante 2 h. Tienen que estar crujientes, como una galleta de gambas.
Para el helado de calabaza: Rehogar la calabaza junto con la vainilla y el azúcar. Añadir la nata y reducir. Pasar por la Thermomix y poner a enfriar. Añadir los huevos batidos y turbinar al momento hasta adquirir un helado cremoso.
PRESENTACIÓN
Templar ligeramente y, sin cocinar las gambas, colocarlas de manera compacta en el plato. Añadir alrededor el caldo concentrado y poner al lado del tartar una quenelle de helado de calabaza, y sobre ella, la cabeza crujiente.
