INGREDIENTES
- 200 g de foie-gras en terrina
- 8 higos frescos
- 2 dl consomé
- 1/2 dl Pedro Ximénez
- 1 y 1/2 cola de pescado
Ingredientes para la vinagreta
- 1 dl aceite de frutos secos
- 1/4 dl jugo de pato
- 15 g vinagre de módena
- 8 nueces peladas y picadas
Ingredientes para la crema de membrillo
- 3 unidades de membrillo
Ingredientes para la reducción de Pedro Ximénez
- 250 cl Pedro Ximénez
Ingredientes para la ensalada
- Lolo rosa
- Canónigos
- Perifolio
- Cebollino
ELABORACIÓN
Para la terrina de foie-gras: Pelar los higos y cortarlos en láminas de 2,5 mm de grosor. Cortar el foie-gras en láminas de 3 mm de grosor. Reducir el vino hasta quitarle el alcohol y juntar con el consomé.
Hervir todo el conjunto y derretir la cola de pescado. Dejar enfriar si que llegue a gelatinizarse.
Rellenar un molde circular de 4 cm de diámetro, intercalando capas de higos con capas de foie. Añadir el consomé y dejar enfriar en la cámara.
Para la vinagreta: Mezclar todos los ingredientes en un bol y ligar bien.
Para la crema de membrillo: Cocer en agua los membrillos por espacio de 30 minutos. Escurrir y pasar por la Thermomix.
Para la reducción: Hervir a fuego lento el vino hasta que quede en 60 cl.
Para la ensalada: Limpiar y mezclar todos los ingredientes y aliñar con parte de la vinagreta.
PRESENTACIÓN
Desmoldar la terrina a un lado del plato. Montar la ensalada al otro lado y poner al lado una cucharada de crema de membrillo. Salsear el foie con la vinagreta y la reducción de vino.
